每年這個時候，都是菠蘿大量上市的時候，不知道大家有沒有這樣的困惑，總是分不清楚哪種是菠蘿，哪種是鳳梨？因為它們真的實在是太像了，可能很多人甚至會有疑問，它們不就是同一種水果嗎？到底該如何區分呢？今天就跟大家分享一下辨別菠蘿和鳳梨的方法。 其實，從生物學角度來說，鳳梨和菠蘿是同一種水果，只不過是品種不同而已，正因為品種不同，所以價格上也存在差異的，鳳梨因為口感好而要比菠蘿的價格貴。 葉子 菠蘿的葉片呈鋸齒狀，並帶有勾刺，會扎手，同時葉片摸著相對比較薄；鳳梨的葉片邊緣是平滑圓潤的，沒有任何鋸齒，葉片用手摸起來比較厚實。 果皮果眼 菠蘿的果皮較厚而果眼深；而鳳梨則是果皮薄果眼淺。 果肉 鳳梨的內部是沒有任何刺的，去皮後就可直接食用，連果心也可以食用；而菠蘿切開後，果肉間會佈滿刺眼，在食用時需要將這些刺全部挑掉才能吃，因此街邊見到預先去皮的菠蘿會形成多個小孔，又或以螺旋方式切割。 以上三點就是區別鳳梨和菠蘿的小方法，以後就不怕分不清菠蘿和鳳梨了。 小知識 由於菠蘿含有氧化酶，對人體會產生一定的刺激，因此需要浸泡鹽水可減少對口腔的痕癢刺激感。而鳳梨則不需要，去皮後就可以直接食用。 菠蘿的功效 幫助消化，促進食慾。具有健胃消食、補脾止瀉、清胃解渴的功效。菠蘿的誘人香味則是來自其成分中的酸丁酯，具有刺激唾液分泌及促進食慾的功效。 鳳梨和菠蘿中的蛋白酶能有效分解蛋白質，有助於腸胃的蠕動，促進消化，改善血液循環；豐富的維生素B對滋養皮膚，滋潤頭髮，緩解緊張和疲勞感有很大幫助。一杯新鮮的菠蘿汁或鳳梨汁，不但可以緩解喉嚨痛，而且還有預防支氣管炎的效果。 菠蘿果實營養豐富，果肉中除了含有醣類、碳水化合物、有機酸、氨基酸、尼克酸、蛋白質和粗纖維外，還含有人體必需的維生素C、胡蘿蔔素、硫胺素、尼克酸等維生素以及易為人體吸收的鈣、鐵、鎂等微量元素。 ...
據說在19世紀中期，美國的一位脾氣暴躁的廚師，由於忍受不了顧客抱怨炸薯條切得太厚，一氣之下故意把薯條做得非常薄非常脆，並加了大量的鹽，以致於叉子都插不起來。 結果報復並沒有奏效，那位客人反而覺得這道菜的口感非常好，其他客人也紛紛要求品嚐，從此美味的薯片就誕生了。 不過早期的薯片由於受到保存方法的限制，只能現做現吃，後來發明了各種能長時間保存食物的方法，薯片才流行起來。 目前市面上的薯片大致分為兩種包裝，一種為袋裝，一種為筒裝，袋裝薯片是由原個馬鈴薯切片製成的，筒裝薯片則是由馬鈴薯泥壓製而成的。上一篇文章，我們已經了解過筒裝薯片的製作方法，今天就來看看袋裝薯片的生產步驟吧。 清洗馬鈴薯： 製作袋裝薯片必須選用新鮮的馬鈴薯，採摘不超過24小時，否則會出現黑點，馬鈴薯先清洗乾淨，洗掉表面的泥土 削皮： 馬鈴薯在削皮機內不斷翻滾，與摩擦輪接觸，完成脫皮，這種削皮機每小時能處理半噸馬鈴薯 篩選： 馬鈴薯在分揀機上按大小不同分開，小的會直接落下 大的則被切割成小塊 切片： 削完皮的馬鈴薯會再清洗一遍 之後被送進切片機（切片機的刀片是可調的，以便加工出不同厚度的薯片，或不同形狀的薯片，例如波紋形） 高速旋轉產生的離心力將馬鈴薯甩到鋒利的刀片上完成切割 平均每個馬鈴薯能切成三十多片 油炸： 切好的馬鈴薯片需要再清洗一次 烘乾 送入油鍋炸 撤調味料： 炸好的薯片會先在傳送帶上瀝油，然後撒上調味料 攪拌，使調味更均勻 裝袋： 稱重 入袋，袋內充入氮氣，封口 完成，可以裝箱出貨了 由於薯片含大量澱粉，特別容易氧化變質，所以為了延長保質期，包裝袋內充滿了惰性氣體：氮氣。氮氣無毒無害，不僅能延緩氧化反應，還能防止細菌滋生，充氣鼓起的袋子更能在運輸過程中防止薯片破碎。同樣，筒裝薯片的包裝筒內也充滿了氮氣。 那麼，袋裝薯片和罐裝薯片，你們更喜歡哪種呢？ 參考資料：Discovery《How It’s Made》S02E01Potatoes process.com維基百科 圖片來源於網絡 ...
大家有沒有發現，超市裡的薯片大致分為兩種包裝，一種為筒裝，另一種為袋裝，口感各不相同。筒裝薯片無論是形狀、大小還是厚度都出奇的一致，甚至彎曲的角度也一樣；而袋裝薯片則大小不一、形態各異。 筒裝薯片是由馬鈴薯泥壓製而成的，又叫複合型薯片；而袋裝薯片則是由原個馬鈴薯切片而成的，稱為切片型薯片。 那麼，這兩種薯片是怎樣製作的呢？今天先帶大家看看筒裝薯片的製作方法，下篇再跟大家分享袋裝薯片的製作方法。 製作包裝筒： 機器將厚牛皮紙捲成筒狀，內層附上錫紙，錫紙有助於保持存放在內的薯片新鮮和防止受潮。 外層貼上包裝紙 切割（包裝上有標識記號，便於機器識別並切割） 安裝封邊 貼封口。接下來再蓋上蓋子，包裝筒就製作完成了，然後機器將紙筒翻轉，尾部朝上，薯片將會從尾部裝入 混合馬鈴薯泥： 馬鈴薯泥、玉米澱粉、水、調味料等按照特定比例混合，攪拌均勻 把馬鈴薯泥壓製成一張又寬又薄的薄片形狀 切割、定型： 裝有橢圓形摸具的滾輪在薄片上切壓出一個個形狀相同的馬鈴薯片，這就是為何罐裝薯片形狀都一樣的原因（都是相同摸具切割出來的） 剩餘的邊角部分會回收繼續壓製成薄片 用凸起的滾輪碾壓薯片定型，形成彎曲的形狀 油炸： 運輸帶將薯片送入油鍋中油炸，由於薯片很薄，所以只需要炸11秒就熟了 瀝油、降溫、撒調味料，然後整整齊齊的擺放好準備裝罐 工人會將不合格的薯片剔除 稱重、裝罐： 按照設定好的重量，將薯片稱重、裝罐 封罐，製作完成 薯片的魅力相信沒有多少人可以抵擋，不過薯片含油量通常在30%左右，屬於高脂肪高鹽食物，長期和大量食用都會對健康不利。所以薯片雖然好吃，可不要吃過量哦。 食物百科下一篇將分享袋裝薯片的製作方法，請繼續多多支持哦。 參考資料：Discovery《How It’s Made》S09E03Potatoes process.com維基百科 圖片來源於網絡 ...
對於許多亞洲人來說，豆腐是最熟悉的大豆製品。豆腐最初起源於中國，隨後傳入日本和亞洲其他地區。 近年來隨著歐美地區植物性蛋白概念的流行，富含豐富蛋白質的豆腐也逐漸在西方國家流行起來，成為公認的全球美食。 豆腐種類豐富，不同的製作方式可呈現出不同的形態和味道。除了普通的白豆腐外，還有豆皮、豆乾、豆腐乳、臭豆腐等。根據各國飲食文化的不同，豆腐的做法也有很大區別。 中國以用辣椒、花椒和豆瓣醬調味的麻婆豆腐為代表，日本有口味清淡的湯豆腐料理，西方國家則主要使用豆腐製作沙拉。 豆腐的發明 關於豆腐的起源，流傳最廣的說法認為豆腐是2000 年前由漢高祖劉邦之孫——淮南王劉安發明的。公元前164 年，劉安在安徽省壽縣與淮南交界處的八公山上燒藥煉丹，偶然間在用石膏點豆漿時發明了豆腐。 這種說法在宋朝以後的部分文獻中得到佐證，五代謝綽在《宋拾遺錄》中寫道：「豆腐之術，三代前後未聞此物，至漢淮南王亦始傳其術於世。 」宋朝朱熹則作詩云：「種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南術，安坐獲泉布。」他還特意註明「世傳豆腐本為淮南王術」。 但奇怪的是，在漢朝的書籍中卻並未發現任何與豆腐相關的記載，因此這個說法的可靠性仍有待考證。 「豆腐」一詞，從字面上看，有「腐敗的大豆」之意，但這與豆腐的外形和實際做法並無聯繫。因此學術界還有一種說法，認為豆腐的製作工藝是從南北朝時期到唐朝，由北方游牧民族傳入中原的技術中衍生出來的。 在當時，游牧民族擅長製作一種使用牛奶和山羊奶發酵而成，類似於芝士，名為「乳腐」的食物，具體制法是將牛奶、羊奶等與乳酸發酵物混合，經反應後形成固體物質。 「乳腐」傳入中原後，漢人將奶替換成大豆，製成瞭如今的豆腐。 大唐盛世的空前繁榮使中國與外國的交流日益密切。豆腐在唐朝（日本當時為奈良時代）由遣唐使帶入日本，並流傳開來。1183 年，奈良春日若宮神社的神主中臣佑重在日記中提到一種名為「唐府」的食物，這便是日本關於豆腐最早的文獻記載。 豆腐傳入日本後，最初只是寺廟僧侶的食物，後來進入貴族和武士家族的餐桌。從鎌倉時代末期起，豆腐逐漸流入民間。雖然在德川家康和二代將軍秀忠時代，豆腐一度成為禁止百姓食用的奢侈品，但從江戶時代中期開始，在各種節日和婚喪嫁娶時吃豆腐的習俗又重新盛行起來。 如今，日本人對豆腐的喜愛和吃豆腐的頻率，與中國人相比可謂有過之而無不及。豆腐從中國傳入日本後，逐漸發展出具有日式特色的豆腐料理，如塗抹味噌烤製的田樂豆腐和京都湯豆腐料理等。 天明二年（1782），日本篆刻家曾谷學川所著的料理書《豆腐百珍》，詳細記述了100 種豆腐料理的製作方法，在當時出版後極受歡迎。《豆腐百珍》分為前後兩篇，前篇主要介紹豆腐的日常做法，後篇則以使用豆腐仿製肉類的做法為主。 進入明清時期後，豆腐在中國民間已是尋常之物。李時珍撰寫的《本草綱目》中，詳細記錄了豆腐的類型和製法：「豆腐之法，始於漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類，皆可為之。造法：水浸碎，濾去滓，煎成，以鹽滷汁或山礬葉或酸漿、醋淀就釜收之。又有入缸內，以石膏末收者。」 豆腐類菜餚的烹飪方法也在不斷豐富，清朝同治年間的學者周詢在其著作《芙蓉話舊錄》中，介紹了麻婆豆腐的由來：「北門外，有陳麻婆者（因陳氏之妻臉上有麻點，故有此稱），善治豆腐，連調和物料及烹飪工資一併加入豆腐價內，每碗售錢八文。」如今，這道菜已成為中國豆腐的代表菜式。 豆腐被傳到歐美國家已經是17世紀的事。1665年，西班牙多道明會 (Dominican Order) 傳教士閔明我 (Domingo Fernández Navarrete) 到中國傳教，並在其書中第一次提到了一種在中國上自帝王下至平民多食用的食物：豆腐「teu fu」，還介紹豆腐製法。 18 世紀，美國政治家本傑明・富蘭克林在閔明我的書中讀到了這段介紹後，對豆腐產生了極大的興趣，專門寫信給東印度公司職員詹姆斯・弗林特，請教豆腐的製法。弗林特在1770 年往來的書信中介紹了豆腐的具體製作方法，這也是後來公認的首部提到豆腐的英文文獻。 但由於當時的歐美國家吃慣了奶類製品，對使用大豆製作的豆腐接受程度普遍不高，豆腐並未像在亞洲國家那樣普及開來。直到20 世紀初，隨著人們對健康飲食的重視，含大量植物蛋白的豆腐才重新引起西方國家的重視，越來越多的人開始愛上吃豆腐。 明朝皇帝朱元璋與「珍珠翡翠白玉湯」 明清時期，除了老百姓愛吃豆腐，相傳豆腐一度成為皇家餐桌上的重要菜餚。明朝皇帝朱元璋早年經歷坎坷，在外乞討時曾吃到一種青菜餡的豆腐，覺得異常美味。成為皇帝后，為勸誡子孫憶苦思甜，他立下規定，要求宮中大小宴會中都必須有這種豆腐，並美其名曰 ：「珍珠翡翠白玉湯」。 這個規定在流傳的過程中漸漸變味，清朝吳騫在《拜經樓詩話》中曾提到關於明朝皇家豆腐的故事。當時的翰林院是京城官署中的清水衙門，平時吃飯油水少，經常去討皇帝吃剩的御膳改善伙食。 有一次，一位年輕的翰林去晚了，只剩下一盤豆腐，正當他懊惱不已時，卻意外發現這根本不是真的豆腐，而是用幾百隻鳥的腦髓做成的豆腐狀山珍。連區區一盤豆腐都被替換成瞭如此奢侈的菜式，當時明朝皇族驕奢淫逸風氣之盛可想而知，難怪有人專門在詩中寫道：「來其舊品何時換，鳥腦新蒸玉一盤。」 原文作者：食帖CULTURE圖片來源於網絡 ...
一講起麥芽糖，腦海中就會自然浮現「叮叮」的敲糖聲，小時候常常會有這麼一個疑問：這麼硬的糖真的可以吃嗎？麥芽糖對現在的00後，10後而言或許有些陌生，但它卻是80後、90後這一代人最甜蜜的童年回憶。 人們生產及食用麥芽糖的歷史悠久，蜂蜜、蔗糖和麥芽糖是中國古代三大主要甜味原料。 麥芽糖也叫飴糖，又稱膠糖、餳糖，《詩經》中有這樣一句話：周原膴膴，堇荼如飴。這裡的「飴」指的就是如麥芽糖一樣甜。常見的麥芽糖有固體和液態兩種形式，固態的呈白色大糖塊，用錘子一下一下敲下來吃，也就是小時候常食的叮叮糖。液態的麥芽糖則可用兩枝小棍絞出來食用，黏黏糯糯，彷彿牙齒都會被黏掉。 此外，麥芽糖相關的零食還有藝術品般的糖畫、幼如髮絲的龍鬚糖、沒有蔥只有麥芽糖的糖蔥餅等。現在麥芽糖更多的是作為原料存在於各種甜點、糕點中，或者直接泡水喝。 麥芽糖與蔗糖的分別 1、來源不同 蔗糖主要是以甘蔗、甜菜為原料製煉而來的，而麥芽糖主要是把小麥芽與糯米一起熬煮後通過澱粉水解得來的。 2、外觀不同 剛出爐的麥芽糖通常為金黃色膠體狀態，而白砂糖通常為白色的結晶體。 3、分子構成不同 麥芽糖和蔗糖都是常見的雙醣，但是卻是同分異構體。麥芽糖是由兩分子的葡萄糖所組合而成，而蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖構成的，因此麥芽糖是還原糖，蔗糖不是還原糖。 它們的甜味也因結構的差異而有所差異，如麥芽糖的甜味只有蔗糖的三分之一，蔗糖直接到嘴裡就可以感覺到甜味；麥芽糖的甜味更含蓄，需要唾液酶的分解後才會給人以甜的感覺。 此外麥芽糖中有一種叫低聚麥芽糖，我們平常喝的碳酸飲料、牛奶、乳酸菌裡都含有這種物質。低聚麥芽糖可以維持腸道內有益菌群平衡，對人體內有益的雙歧桿菌有強大的增殖作用，抑制病原菌和腐敗菌生長，淨化腸道，促進腸蠕動，防止便秘。 傳統製作麥芽糖工藝 傳統的麥芽糖的製作其實只需要小麥和糯米，如果你能了解其中的製作原理，也就能在家裡無壓力複製一份。所以接下來我們就來了解了解傳統麥芽糖的製作工藝。 1、培育麥芽 將小麥（或大麥）用水浸泡24小時，泡好後放進育苗籃，出芽後攤盤，每天按時噴灑清水，保持水分和溫度，5－7天后，取出麥芽搗碎加入糯米中。 這一步是為了得到新鮮的麥芽，麥芽糖的原始製作離不開麥芽，這也是它名字的由來。麥芽是植物種子，為了使其生長，就必須消耗自身的儲備的能量，而麥子中主要為澱粉，所以在麥種生長時，它自身產生了能降解澱粉的澱粉酶。麥芽中的主要是β-澱粉酶，它的作用就是將大分子的澱粉「剪切」成小分子糖，即麥芽糖。 2、浸泡糯米 取優質糯米浸泡4至6小時，洗淨後蒸約2小時，待蒸熟後冷卻，加入已搗碎的麥芽充分拌勻，通常糯米和麥芽比是40：1。然後放入缸內，將口密封嚴實，讓其升溫發酵。 這一步就是讓麥芽中的β-澱粉酶與糯米中的澱粉充分接觸，因為涉及酶反應，那麼就要考慮酶活的最適溫度及最適合的酸鹼度，對於β-澱粉酶，溫度不宜高過65 ℃，溫度過高會導致酶失活。 3、發酵 待糯米在麥芽的作用下發酵8小時左右，第二天從缸裡取出。 4、過濾取汁 將發酵後的糯米裝入紗布袋中，手工壓榨，將汁充分榨出。 5、加熱製糖 先以大火煮沸過濾好的麥芽汁水，然後轉中火慢慢熬4－5小時。待汁中的水分蒸發後，轉小火並開始不斷攪拌，鍋裡粘稠的部分即為麥芽糖。 6、拉扯成成品 將深褐色的麥芽糖冷卻到一定程度後，用手工反複拉扯，使麥芽糖慢慢變白變泡後，即為人們食用的麥芽糖。 為什麼麥芽糖會變白？ 原理很簡單，在拉扯麥芽糖的過程中，麥芽糖的溫度不斷下降伴隨著硬度不斷提高，反複拉扯使麥芽糖包裹了大量的空氣，使原來密度變小了，麥芽糖變為微小的結晶狀態，由於晶體的折射作用，光線不能透過，故其變白。 麥芽糖更容易升高血糖！ 麥芽糖（飴糖）是醣類中的雙醣，它們被攝取後，會通過胃腸道中酶的消化分解作用產生葡萄糖，而使血糖升高。一個麥芽糖會產生兩個葡萄糖，更容易使血糖升高。因此，糖尿病患者需要在日常飲食中嚴格限制麥芽糖飴糖的攝入哦。 原文作者：劉少偉教授圖片來源於網絡 ...
巧克力，這種甜蜜又略帶苦澀、細膩柔滑的口感裡透出一絲禁忌氣息的誘人甜點，總是讓人難以抗拒。 巧克力誕生時就是一種僅供上層階級消費的貴重食物，如今雖已走入了尋常家庭，但仍保持著高貴的姿態。 為了降低它的價格，人們以植物油為主要原料發明了代可可脂巧克力，但這遠遠算不上真正的巧克力。 巧克力隨著大航海時代的到來，從南美洲走向全世界，又乘著工業革命的快車迅速發展。它編織出一個個甜蜜而溫柔的陷阱，讓人們深陷其中。但在這份甜蜜背後，也有一段滿是血淚的歷史。 誕生於南美洲的神奇藥物 據2018 年11 月最新考古證據表明，可可樹最早應該是於5300 多年前在南美洲被馴化。大約在1500 年後，開始在中美洲被馴化。 中美洲連接著南北美洲，包含墨西哥、巴拿馬和哥斯達黎加等8 個國家，孕育出了以瑪雅文明為代表的伊薩帕文明、奧爾梅克文明等燦爛的古代文明，而可可樹則根植於其中。 在瑪雅文明中，可可豆（theobroma）被稱為「神的食物」，在當時非常貴重，除了在祭禮中用於向神靈進獻外，還充當了類似貨幣的角色，作為以物易物的媒介。在瑪雅文明遺址中出土的公元前500年的陶壺中，已經發現可可豆的殘渣。 其實當人們最初食用可可這種植物的時候，只是將覆蓋著可可豆的果肉部分吃掉。 而開始食用內部的種子──可可豆，則完全始於一次偶然的火山爆發。高溫下可可豆散發出的誘人香味，啟發人們開始嘗試對其進行烘烤。 後來，人們將烘烤過的可可豆磨碎、加水、混合玉米粉以及生薑、紅辣椒等香料飲用，這就是巧克力飲品「cacahuatl 」（古阿茲特克語，後被西班牙征服者翻譯為「 cacao 」，即可可）的由來。 當時的這種可可飲料，還只有上流階級能夠享用。據傳，阿茲特克國王蒙特祖瑪曾將它視為長生不老藥，每日飲用50 金杯。而可可的人工栽培，也是從這個時候開始的。 到了16 世紀，歐洲迎來大航海時代，西班牙人埃爾南・科爾特斯在征服墨西哥之際，在阿茲特克發現了這種可可飲料，並在得知了它的藥用價值之後，將其帶回國進獻給卡洛斯一世，從此開始了可可向歐洲各地的傳播。 最開始，歐洲人依然採用與阿茲特克人同樣的飲用方式，後來開始嘗試往裡面加糖和香草。當然，它在當時的歐洲也同樣是一種高級飲品，僅在貴族之間流行，並作為藥物在藥店出售。 巧克力的發展之路 19 世紀，工業革命為歐洲帶來技術與經濟上的進步，巧克力也隨之迅速發展起來。 1828年，荷蘭人范・霍騰發明了從可可豆中分離油分的方法，可可粉由此誕生。這種方法解決了飲用巧克力苦、澀的缺點，也為固態巧克力的誕生奠定了重要基礎。直到現在，荷蘭的巧克力工業也主要致力於可可粉而不是巧克力。 1847 年， 英國的約瑟夫・弗萊家族在碾碎的可可豆中加入砂糖和可可粉，發明了一種可直接食用的固態巧克力，成為現代巧克力的原型。不過當時的這種巧克力苦味很重，並沒有得到普及。 1876 年，瑞士人丹尼爾・彼得對固態巧克力的製作方法加以改良，在配方中加入了奶粉，製成的牛奶巧克力味道甜且口感柔和，受到了更多人的歡迎。 但即便如此，當時的巧克力在加工技術上依然不夠成熟，吃起來也還是有些粗糙、發硬，與美味之間還有一定差距。 到了1879年，瑞士人羅德爾夫・林特發現，在碾碎的可可豆中加入砂糖及奶粉等配料之後，再通過長時間的攪拌將內部的空氣排出，巧克力液會變得柔滑而細膩。 這個叫作「精煉」的過程成為現代巧克力生產中不可或缺的重要工序。至此，巧克力已基本成形，由苦澀而昂貴的藥物變身成為甜蜜而誘人的甜點，並因其獨特的風味和口感風靡歐洲乃至世界。 甜蜜風暴背後的血淚史 可可僅生長於赤道南北緯20°之間的區域，自16 世紀起，西班牙人就在其美洲殖民地開闢了大量的可可莊園，強迫當地的奴隸從事繁重的勞動以滿足日漸增大的需求量。 後來隨著天花、麻疹等疾病的流行，當地人口大量減少，殖民者們又從非洲輸送奴隸以補充勞動力的不足。這樣就形成了一個三角貿易：歐洲人將他們生產的工業製品運往非洲，又從非洲將奴隸運往美洲，再從美洲運回砂糖、棉花、可可豆等農產品，背後維持這種貿易格局的則是大量奴隸的鮮血和汗水。 在19 世紀中葉，管理不當以及對高產量的過分追求等問題導致了可可病害暴發。美洲大陸上可可豆產量的迅速減少，迫使歐洲人將可可的種植轉移到非洲，直到今天，科特迪瓦以及加納等非洲國家依然是可可豆的重要生產地。 就這樣，從貴族走向民間，從苦澀的藥物到誘人的甜點，從南美洲到歐洲再到世界，很難說是人馴服了巧克力，還是巧克力馴服了人，畢竟很少有人能夠抵擋住它的誘惑。 原文作者：食帖CULTURE圖片來源於網絡 ...
藜麥，英語是「quinoa」，源自克丘亞語「kinwa」，與馬鈴薯同為印加人的主食，並被稱作「chisaya mama」，意為「糧食之母」。 大約5000 年前，安第斯山脈的艾瑪拉人開始種植和食用藜麥，他們烘焙收割後的種子並用在多種菜式中。 到了 10-16 世紀時，整個安第斯山脈，從哥倫比亞到智利南部都種植著藜麥。它對於維持整個印加文明如此重要，所以每逢播種季節，印加的君主都會用金鋤頭鏟開土壤，播下當年的第一顆藜麥種子。 根據考古學證據顯示，藜科植物確實在歐洲和南亞曾被作為穀物種植，至今仍有許多變種在印度西北部的丘陵地區生長，但是只有在安第斯山脈附近地區，藜麥成為當地居民重要的食物來源。 2011年底，為了表彰藜麥在消除飢餓、營養不良和貧困中發揮的重要作用，聯合國大會通過決議，將 2013年設立為「國際藜麥年」。這是聯合國的「國際年」在歷史上第三次以一種作物命名，此前兩次分別是2004年「國際稻米年」和2008年「國際馬鈴薯年」。 聯合國糧農組織認為，藜麥是唯一一種單體即可滿足人體基礎營養需求的食物，因此推薦藜麥為適宜人類的全營養食品。然而藜麥的價值被認知卻是最近幾十年的事情，此前的歲月中它一度消失。 最近幾十年藜麥在國際市場上得到開發和擴張，出口量最多的兩個國家分別是玻利維亞和秘魯。 玻利維亞的藜麥生長在海拔3600米之上，被稱作「皇家藜麥」。這並非單一的品種，而是一組包含200~300種生態型的未經雜交和基因改造的藜麥品種，其中部分抗霜凍、抗蟲害，當地農民會混合播種來確保豐收。 另一品級的藜麥被稱為「甜藜麥」，廣泛種植在秘魯。它的種子更小，更適合大範圍播種，但是容易受到害蟲和雜草的侵害，所以在種植過程中需使用農藥和化肥。 由於國際市場對於秘魯和玻利維亞的藜麥之間的差異知之甚少，玻利維亞人很難將自己用更加傳統、無污染的種植方式收穫的皇家藜麥賣到更好的價格。 為了維護傳統，少部分玻利維亞農民在 2014 年發起運動，呼籲標明藜麥的原產地，以幫助皇家藜麥在國際市場中得到區分。然而令人失望的是，這一運動並未得到當地政府的支持。 原文作者：食帖CULTURE圖片來源於網絡 ...
每個國家或地區都有自己的國民美食，但是能風靡全球的並不多，鷹嘴豆就是這少數中的一種。它不僅在發源地中東地區被當作大眾食物，美國和歐洲人民也都愛它，印度更是有數百萬人要靠它來滿足營養需求。 鷹嘴豆因其表面凸起、形似鷹嘴而得名，又叫雞心豆、馬豆、桃爾豆、雞豆、桃爾豆等。 它不僅富含優質的植物蛋白，還含有人體所需的多種微量元素，其中的植物激素「異黃酮」與女性體內的雌激素結構相似，有預防部分女性疾病的功效，因此被稱為「豆中之王」。 鷹嘴豆的味道與板栗相似，香糯甘甜，最常見的吃法是做成鷹嘴豆泥（hummus）和油炸豆丸（falafel），也正是這兩種經典做法使鷹嘴豆成為世界性的美食。 近幾年來，鷹嘴豆憑藉其高蛋白、低脂肪、含複合碳水化合物的特點，常被用來製作各種健康美味的輕食健身餐。 中世紀早期，埃及人嘗試將鷹嘴豆磨成粉，與水和香料等混合後製成豆丸油炸食用。這種炸豆丸就是現在我們熟知的「炸鷹嘴豆餅」（Falafel）。 同時期的歐洲地區則將鷹嘴豆作為藥物使用，德國醫師聖希爾德加德曾將鷹嘴豆用於治療發熱。直到 16 世紀新航路開闢，鷹嘴豆才隨著西班牙探險者的腳步到達世界其他地方。 第一次世界大戰時期，德國人將烤鷹嘴豆作為咖啡豆的替代品煮食，至今仍有很多人只喝鷹嘴豆煮製的咖啡。 鷹嘴豆是印度皇帝牢中的御食？ 沙・賈汗是莫臥兒帝國第五任皇帝，舉世聞名的泰姬陵就是他為妻子修建的。在他晚年重病時，幾個兒子為了爭奪權力開始自相殘殺。在這場爭鬥中，他支持的長子達拉・什克被三子奧朗則布打敗。奧朗則布獲得權力後，將沙・賈汗軟禁在阿格拉堡一間能夠看到泰姬陵的房間內長達 8 年，直到沙・賈汗逝世。 傳說殘酷的奧朗則布規定沙・賈汗在軟禁期間只能選擇一種食物，沙・賈汗選擇了鷹嘴豆。忠心的廚師為了讓他每天吃到不同花樣的鷹嘴豆料理，製作出了豐富的菜譜。 如今，印度的鷹嘴豆做法如此多樣，可以說沙・賈汗功不可沒。印度招牌美食「Shahjahani Daal」就是以沙・賈汗命名的，是一道用豐富的奶油和椰奶烹製而成的鷹嘴豆料理。 原文作者：食帖CULTURE圖片來源於網絡 ...
香草之王 – 羅勒，是一個品種眾多的大家族，不同的品種有著相似或不相似的香氣。 Kitchen Garden，指的是在廚房種植香草。這種情況在歐美非常普遍，不僅可以美化家居，為家裡帶來一抹綠色，也可以讓我們吃得更天然、更有機。今天給大家介紹如何自己在家種植羅勒，做菜時順手摘下來加幾片，美味到不行。 花語：協助花期： 7~10月習性：喜暖喜光，土壤以肥沃為佳，低於20℃則發芽緩慢，耐寒性弱。株高： 20~80厘米原產地：印度繁殖：播種（屬於中粒種子，可用育苗塊或者穴盤播種，每穴2粒，或者直播種子）、插枝。發芽適溫： 20~30℃出芽時間： 5~10天生長適溫： 20~35℃利用部位：葉、花、種子食用功效：對感冒、消化不良等疾病有療效，還有通經、解熱的效果。 幾乎所有的羅勒種子在遇到水之後都會形成一層透明膠質。播種時不必催芽，直接把種子放在清潔的土上，覆蓋2~3mm 的細土或者蛭石，澆透水即可。發芽前要保持介質的濕潤，這樣用不了多久羅勒小苗就會發出來了。 不同品種的羅勒打理方法也不太一樣。比如甜羅勒、大葉羅勒這一類分枝性差的，需要經常人工打頂，去除頂端優勢。 簡單說來就是用剪刀把植株最上端的嫩枝去掉，這樣可以促進旁邊的側枝生長。不用擔心會剪死，合理的修剪會讓植物越長越旺盛。 然而有的品種，例如肉桂羅勒、丁香羅勒這一類自身分枝性很好的品種，幾乎不需要人工修剪就可以長成很大一簇，當然前提是你得把它種在足夠大的盆裡，這樣植物才可以吸取到必需的養分。 家庭種植通常用口徑20厘米左右的盆就可以，當然，如果地栽的話，植物就會長得更大。 羅勒是原產於亞洲熱帶地區的香草，因此即便是在香港濕熱的夏季也不必太過擔心。一般三月下旬播種，五月就可以開始收穫葉片，收穫期能長達半年。 羅勒喜光，是長光照植物，光照越充足，它給你的回報也越豐厚；反之不但植物生長不良，葉片由於精油合成不足，香氣也會淡很多。 新手牢記，土乾了就可以澆水了。一旦葉片有些萎缩的時候就要趕緊澆水，羅勒的葉片一旦缺水，損傷是無法恢復的。 關於施肥，建議使用完全發酵的蚯蚓糞，一來養分充足，二來即使完全發酵也沒有異味，這一點對於居家園藝特別重要。 追肥在五月開始使用，一個月兩次就好。追肥建議使用液肥，買來後根據使用說明按照一定的倍數稀釋使用。需要注意濃度配比，寧低勿高。 羅勒總體說來屬於易種植香草，只要給予它必要的養分、陽光和水分，它就可以長得很好。可以在陽台或者廚房窗台種上不同品種的幾盆，料理食物時用起來也方便採摘。 羅勒在美食方面有著諸多應用。說起來有趣的是，羅勒和番茄是一對共生植物，在番茄附近種上羅勒，可以讓羅勒長得更好，而羅勒的味道也會為番茄驅走害蟲：這種共生關係也許是意大利人烹飪的靈感源泉。 如果說意大利麵是意大利菜的符號象徵，那麼羅勒和番茄就組成了意大利菜的靈魂。 羅勒品種比較多，而在西餐中，用的最多的還是甜羅勒（Sweet Basil）或大葉羅勒，紫羅勒則裝飾性更強。 中國南方做菜用的多為丁香羅勒，因此有人說所有羅勒聞起來都具有丁香的氣息。例如江西名菜三杯雞，被台灣人改良後加入了「九層塔」，這裡的「九層塔」就是丁香羅勒。丁香羅勒有獨特的丁香味，中國南方做菜多用此品種，而台灣常說的「九層塔」也多指此種羅勒。 大家可以嘗試在做炒年糕、炒蟹等菜式中嘗試加入羅勒。羅勒與海鮮的組合大多味美，或者最起碼要和水產肉類相搭，如果和素食同炒，則格格不入。 你又覺得羅勒最配什麼料理呢？ 原文作者：王梓天圖片來源於網絡 ...
日式芥末在日本料理店中通常搭配刺身和壽司食用，因其獨特的辛辣味道非常濃烈，第一次吃日式芥末的人往往會感到不習慣。但也有很多人會逐漸愛上日式芥末，認為其風味有助於去除魚腥味，並充分發揮出魚肉的鮮甜。 關於日式芥末的看法確實見仁見智，無論是在日本本土還是其他國家，喜愛或接受不了的都大有人在。 市面上我們能買到的被稱為「芥末」的調味料其實分為很多種，日語「わさび」（wasabi）一詞在日本指的只是其中名為山葵的植物。 山葵在日本的壽司料理店中比較常見，我們在超市裡買到的則更多的是另一種用「辣根」製成的調味品。 山葵的起源 山葵是一種十字花科植物，起源於日本，有較濃烈的辛辣氣味和香氣。 最早記錄山葵的古代文獻出現在日本飛鳥時代，在奈良縣明日香村中出土的木簡上記錄有「委佐俾三升」的文字（古代日文裡的漢字「委佐俾」的發音與如今山葵的日文發音「wasabi」一致）。 日本最古老的草藥辭典《本草和名》將其作為一種藥材收錄入冊，並首次出現漢字「山葵」的使用。 室町時代，山葵開始被用作調味料。江戶時代後，隨著壽司店、蕎麥麵店的發展，山葵逐漸成為尋常的調味品。江戶時代之前，人們使用的都是山間採摘的野生山葵，隨著山葵需求量的增加，日本靜岡縣有東木地區的村民開始栽培山葵，並將其作為一種農產品來普及。 因美味而被德川幕府秘藏的山葵 日本江戶時代初期，有東木地區將栽培的山葵作為貢品，獻給了當時掌管駿府城的德川家康。由於家康公非常喜愛山葵的獨特香氣，加上山葵的葉子與德川家族的家紋上錦葵的葉子形狀相似，於是幕府決定將山葵在德川家族內秘藏，並禁止有東木地區外傳栽培技術。 日本延享元年（1744年），天城湯島（現在的伊豆市）的一名護林員板垣堪四郎受命，前往有東木地區接受香菇栽培指導。其間，板垣不斷請求有東木的居民傳授山葵的栽培方法，並最終成功將山葵苗帶回。在板垣的努力下，天城湯島也開始種植山葵。 此後，山葵的栽培技術開始在日本普及，種類也不斷豐富。1958 年由於「狩野川」颱風，伊豆市很多山葵田被毀，當時日本名為「達摩」的主力山葵品種被颱風破壞。 由於種苗不足，加上對更高品質山葵的追求，日本人從此改種和歌山縣的另一品種「真妻」。目前，「真妻」已成為日本國內等級最高的山葵品種。 江戶壽司與蕎麥麵的重要調味料 日本江戶時代，山葵主要用作壽司和蕎麥麵的調味料。在文政年間，山葵開始被用於製作握壽司，並在江戶城百姓中掀起一陣風潮。就壽司而言，人們認為山葵的風味不僅能去除生魚的腥味，其富含的殺菌成分還能預防食物中毒，可謂一舉兩得。 除了壽司配山葵這種吃法外，在蕎麥麵中加入山葵的做法也對風味的改善起到很大作用。 最初，蕎麥麵使用酒和醬油混合後煮開的醬汁調味。進入17 世紀後，鰹魚被加入醬汁中，使滋味變得鮮甜的同時，也不可避免地帶來嚴重的魚腥味。 當時許多人因為不能忍受這種味道而對醬汁中加入鰹魚的做法意見很大，甚至一度引發了關於蕎麥麵的醬汁是否應該為純素的爭論，直到後來人們發現醬汁中加入山葵能有效去除魚腥味，這種做法才開始普及。 1643 年出版的《料理物語》中，山葵已經作為蕎麥麵的常見調味料出現。 芥末、山葵與辣根的區別 芥末，又叫芥辣，可以分為黃芥末、綠芥末，其中綠芥末又分為山葵和辣根。中文有時誤稱山葵為芥末，但其實芥末是由芥菜種子生產的，與山葵無關，兩者英文名稱也不同，山葵英文為Wasabi，芥末英文為Mustard，只是兩者都是刺激性醬料。芥末醬，也稱芥末、芥辣或芥辣醬，芥末醬為一種芥末色稠狀物，具有強烈鮮明的味道，由芥菜類蔬菜的籽經研磨摻水、醋或酒類調製而成，有時亦會添加香料或是其它添加劑藉以增香或是增色，如添加薑黃（增色及增香）等。芥菜類蔬菜的三個種類的籽，包括白或黃芥末籽、褐色芥末籽或稱印度芥末、黑芥末籽都可以用於製作芥末，也就是芥菜子碾磨成粉末，粉末加工調制成糊狀，即為芥末醬，為調味香辛料。因此，在嚴格意義上，芥末指的是黃芥末。 近幾十年間，全世界越來越多的人愛上了日本料理，山葵的需求量隨之增長。2009 年，英國的一家公司在英國南部多塞特郡引進日本山葵種植技術，並於2012 年開始向歐洲餐廳出售山葵，這也是山葵首次在日本本土外被種植，其價格相當昂貴，每100 克能賣到30 英鎊。 不僅在國外，日本國內的山葵也是眾所周知的高級調味品。那麼既然山葵如此昂貴，為什麼我們平時在超市看到的卻很便宜呢？ 這是由於我們買到的並不是真正的山葵，而是另一種與山葵氣味相似的植物──辣根。 山葵自古生長在山間清澈的溪流旁。好的山葵通常要培育2至3 年才能食用，因週期長、產量低，山葵價格通常較高。 而起源於東歐的辣根則是一種略大於山葵的白色植物，現主要種植於日本北海道。 辣根氣味與山葵相似且成本更低，常被加工成粉末狀或者膏狀在超市出售，作為山葵的替代品。山葵則主要出現在高級日料店，經手工現場磨製後食用。 與辣根相比，山葵的香氣更濃郁，雖入口也有辛辣感，但程度較輕，甘甜的風味更明顯。 所以如果條件允許，請一定去品嚐真正的山葵，說不定很多自認為不愛吃芥末的人會對這種食物有全新的認識。 原文作者：食帖CULTURE圖片來源於網絡 ...