一講起麥芽糖，腦海中就會自然浮現「叮叮」的敲糖聲，小時候常常會有這麼一個疑問：這麼硬的糖真的可以吃嗎？麥芽糖對現在的00後，10後而言或許有些陌生，但它卻是80後、90後這一代人最甜蜜的童年回憶。
人們生產及食用麥芽糖的歷史悠久，蜂蜜、蔗糖和麥芽糖是中國古代三大主要甜味原料。
麥芽糖也叫飴糖，又稱膠糖、餳糖，《詩經》中有這樣一句話：周原膴膴，堇荼如飴。這裡的「飴」指的就是如麥芽糖一樣甜。常見的麥芽糖有固體和液態兩種形式，固態的呈白色大糖塊，用錘子一下一下敲下來吃，也就是小時候常食的叮叮糖。液態的麥芽糖則可用兩枝小棍絞出來食用，黏黏糯糯，彷彿牙齒都會被黏掉。
此外，麥芽糖相關的零食還有藝術品般的糖畫、幼如髮絲的龍鬚糖、沒有蔥只有麥芽糖的糖蔥餅等。現在麥芽糖更多的是作為原料存在於各種甜點、糕點中，或者直接泡水喝。
麥芽糖與蔗糖的分別
1、來源不同
蔗糖主要是以甘蔗、甜菜為原料製煉而來的，而麥芽糖主要是把小麥芽與糯米一起熬煮後通過澱粉水解得來的。
2、外觀不同
剛出爐的麥芽糖通常為金黃色膠體狀態，而白砂糖通常為白色的結晶體。
3、分子構成不同
麥芽糖和蔗糖都是常見的雙醣，但是卻是同分異構體。麥芽糖是由兩分子的葡萄糖所組合而成，而蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖構成的，因此麥芽糖是還原糖，蔗糖不是還原糖。
它們的甜味也因結構的差異而有所差異，如麥芽糖的甜味只有蔗糖的三分之一，蔗糖直接到嘴裡就可以感覺到甜味；麥芽糖的甜味更含蓄，需要唾液酶的分解後才會給人以甜的感覺。
此外麥芽糖中有一種叫低聚麥芽糖，我們平常喝的碳酸飲料、牛奶、乳酸菌裡都含有這種物質。低聚麥芽糖可以維持腸道內有益菌群平衡，對人體內有益的雙歧桿菌有強大的增殖作用，抑制病原菌和腐敗菌生長，淨化腸道，促進腸蠕動，防止便秘。
傳統製作麥芽糖工藝
傳統的麥芽糖的製作其實只需要小麥和糯米，如果你能了解其中的製作原理，也就能在家裡無壓力複製一份。所以接下來我們就來了解了解傳統麥芽糖的製作工藝。
1、培育麥芽
將小麥（或大麥）用水浸泡24小時，泡好後放進育苗籃，出芽後攤盤，每天按時噴灑清水，保持水分和溫度，5－7天后，取出麥芽搗碎加入糯米中。
這一步是為了得到新鮮的麥芽，麥芽糖的原始製作離不開麥芽，這也是它名字的由來。麥芽是植物種子，為了使其生長，就必須消耗自身的儲備的能量，而麥子中主要為澱粉，所以在麥種生長時，它自身產生了能降解澱粉的澱粉酶。麥芽中的主要是β-澱粉酶，它的作用就是將大分子的澱粉「剪切」成小分子糖，即麥芽糖。
2、浸泡糯米
取優質糯米浸泡4至6小時，洗淨後蒸約2小時，待蒸熟後冷卻，加入已搗碎的麥芽充分拌勻，通常糯米和麥芽比是40：1。然後放入缸內，將口密封嚴實，讓其升溫發酵。
這一步就是讓麥芽中的β-澱粉酶與糯米中的澱粉充分接觸，因為涉及酶反應，那麼就要考慮酶活的最適溫度及最適合的酸鹼度，對於β-澱粉酶，溫度不宜高過65 ℃，溫度過高會導致酶失活。
3、發酵
待糯米在麥芽的作用下發酵8小時左右，第二天從缸裡取出。
4、過濾取汁
將發酵後的糯米裝入紗布袋中，手工壓榨，將汁充分榨出。
5、加熱製糖
先以大火煮沸過濾好的麥芽汁水，然後轉中火慢慢熬4－5小時。待汁中的水分蒸發後，轉小火並開始不斷攪拌，鍋裡粘稠的部分即為麥芽糖。
6、拉扯成成品
將深褐色的麥芽糖冷卻到一定程度後，用手工反複拉扯，使麥芽糖慢慢變白變泡後，即為人們食用的麥芽糖。
為什麼麥芽糖會變白？
原理很簡單，在拉扯麥芽糖的過程中，麥芽糖的溫度不斷下降伴隨著硬度不斷提高，反複拉扯使麥芽糖包裹了大量的空氣，使原來密度變小了，麥芽糖變為微小的結晶狀態，由於晶體的折射作用，光線不能透過，故其變白。
麥芽糖更容易升高血糖！
麥芽糖（飴糖）是醣類中的雙醣，它們被攝取後，會通過胃腸道中酶的消化分解作用產生葡萄糖，而使血糖升高。一個麥芽糖會產生兩個葡萄糖，更容易使血糖升高。因此，糖尿病患者需要在日常飲食中嚴格限制麥芽糖飴糖的攝入哦。
原文作者：劉少偉教授
圖片來源於網絡