一講起麥芽糖,腦海中就會自然浮現「叮叮」的敲糖聲,小時候常常會有這麼一個疑問:這麼硬的糖真的可以吃嗎?麥芽糖對現在的00後,10後而言或許有些陌生,但它卻是80後、90後這一代人最甜蜜的童年回憶。
![台灣九份店舖出售的麥芽糖,漂亮得讓人捨不得吃掉。](https://852foodies.com/wp-content/uploads/2020/07/台灣九份店舖出售的麥芽糖,漂亮的讓人捨不得吃掉。.jpg)
人們生產及食用麥芽糖的歷史悠久,蜂蜜、蔗糖和麥芽糖是中國古代三大主要甜味原料。
麥芽糖也叫飴糖,又稱膠糖、餳糖,《詩經》中有這樣一句話:周原膴膴,堇荼如飴。這裡的「飴」指的就是如麥芽糖一樣甜。常見的麥芽糖有固體和液態兩種形式,固態的呈白色大糖塊,用錘子一下一下敲下來吃,也就是小時候常食的叮叮糖。液態的麥芽糖則可用兩枝小棍絞出來食用,黏黏糯糯,彷彿牙齒都會被黏掉。
![過去小販在售賣糖果時,要用錘子和鑿把盆中的糖塊敲碎,而敲碎糖果的聲音叮叮響,所以稱之叮叮糖。](https://852foodies.com/wp-content/uploads/2020/07/過去小販在售賣糖果時,要用錘子和鑿把盆中的糖塊敲碎,而敲碎糖果的聲音叮叮響,所以稱之叮叮糖。.jpg)
此外,麥芽糖相關的零食還有藝術品般的糖畫、幼如髮絲的龍鬚糖、沒有蔥只有麥芽糖的糖蔥餅等。現在麥芽糖更多的是作為原料存在於各種甜點、糕點中,或者直接泡水喝。
![藝術品般的糖畫](https://852foodies.com/wp-content/uploads/2020/07/藝術品般的糖畫.jpg)
麥芽糖與蔗糖的分別
1、來源不同
蔗糖主要是以甘蔗、甜菜為原料製煉而來的,而麥芽糖主要是把小麥芽與糯米一起熬煮後通過澱粉水解得來的。
2、外觀不同
剛出爐的麥芽糖通常為金黃色膠體狀態,而白砂糖通常為白色的結晶體。
3、分子構成不同
麥芽糖和蔗糖都是常見的雙醣,但是卻是同分異構體。麥芽糖是由兩分子的葡萄糖所組合而成,而蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖構成的,因此麥芽糖是還原糖,蔗糖不是還原糖。
它們的甜味也因結構的差異而有所差異,如麥芽糖的甜味只有蔗糖的三分之一,蔗糖直接到嘴裡就可以感覺到甜味;麥芽糖的甜味更含蓄,需要唾液酶的分解後才會給人以甜的感覺。
此外麥芽糖中有一種叫低聚麥芽糖,我們平常喝的碳酸飲料、牛奶、乳酸菌裡都含有這種物質。低聚麥芽糖可以維持腸道內有益菌群平衡,對人體內有益的雙歧桿菌有強大的增殖作用,抑制病原菌和腐敗菌生長,淨化腸道,促進腸蠕動,防止便秘。
![液態的麥芽糖](https://852foodies.com/wp-content/uploads/2020/07/液態的麥芽糖.jpg)
傳統製作麥芽糖工藝
傳統的麥芽糖的製作其實只需要小麥和糯米,如果你能了解其中的製作原理,也就能在家裡無壓力複製一份。所以接下來我們就來了解了解傳統麥芽糖的製作工藝。
1、培育麥芽
將小麥(或大麥)用水浸泡24小時,泡好後放進育苗籃,出芽後攤盤,每天按時噴灑清水,保持水分和溫度,5-7天后,取出麥芽搗碎加入糯米中。
![小麥泡好後第二天,已經長出小芽。](https://852foodies.com/wp-content/uploads/2020/07/1-小麥泡好後第二天,已經長出小芽。.jpg)
![麥芽長到4至5厘米的時候就可以了。](https://852foodies.com/wp-content/uploads/2020/07/2-麥芽長到4至5厘米的時候就可以了。.jpg)
這一步是為了得到新鮮的麥芽,麥芽糖的原始製作離不開麥芽,這也是它名字的由來。麥芽是植物種子,為了使其生長,就必須消耗自身的儲備的能量,而麥子中主要為澱粉,所以在麥種生長時,它自身產生了能降解澱粉的澱粉酶。麥芽中的主要是β-澱粉酶,它的作用就是將大分子的澱粉「剪切」成小分子糖,即麥芽糖。
2、浸泡糯米
取優質糯米浸泡4至6小時,洗淨後蒸約2小時,待蒸熟後冷卻,加入已搗碎的麥芽充分拌勻,通常糯米和麥芽比是40:1。然後放入缸內,將口密封嚴實,讓其升溫發酵。
![攪拌好的麥芽與糯米](https://852foodies.com/wp-content/uploads/2020/07/3-攪拌好的麥芽與糯米.jpg)
這一步就是讓麥芽中的β-澱粉酶與糯米中的澱粉充分接觸,因為涉及酶反應,那麼就要考慮酶活的最適溫度及最適合的酸鹼度,對於β-澱粉酶,溫度不宜高過65 ℃,溫度過高會導致酶失活。
3、發酵
待糯米在麥芽的作用下發酵8小時左右,第二天從缸裡取出。
![發酵後,糯米會出現很多液體。](https://852foodies.com/wp-content/uploads/2020/07/4-發酵後,糯米會出現很多液體。.jpg)
4、過濾取汁
將發酵後的糯米裝入紗布袋中,手工壓榨,將汁充分榨出。
![用紗布把汁過濾](https://852foodies.com/wp-content/uploads/2020/07/5-用紗布把汁過濾.jpg)
5、加熱製糖
先以大火煮沸過濾好的麥芽汁水,然後轉中火慢慢熬4-5小時。待汁中的水分蒸發後,轉小火並開始不斷攪拌,鍋裡粘稠的部分即為麥芽糖。
![鍋裡粘稠的部分即為麥芽糖](https://852foodies.com/wp-content/uploads/2020/07/6-鍋裡粘稠的部分即為麥芽糖.jpg)
6、拉扯成成品
將深褐色的麥芽糖冷卻到一定程度後,用手工反複拉扯,使麥芽糖慢慢變白變泡後,即為人們食用的麥芽糖。
![待麥芽糖冷卻到一定程度後,用手工反複拉扯,使麥芽糖慢慢變白。](https://852foodies.com/wp-content/uploads/2020/07/7-待麥芽糖冷卻到一定程度後,用手工反複拉扯,使麥芽糖慢慢變白。.jpg)
為什麼麥芽糖會變白?
原理很簡單,在拉扯麥芽糖的過程中,麥芽糖的溫度不斷下降伴隨著硬度不斷提高,反複拉扯使麥芽糖包裹了大量的空氣,使原來密度變小了,麥芽糖變為微小的結晶狀態,由於晶體的折射作用,光線不能透過,故其變白。
![反複拉扯使麥芽糖的密度改變,光線不能透過,就會變白。](https://852foodies.com/wp-content/uploads/2020/07/反複拉扯使麥芽糖的密度改變,光線不能透過,就會變白。.jpg)
麥芽糖更容易升高血糖!
麥芽糖(飴糖)是醣類中的雙醣,它們被攝取後,會通過胃腸道中酶的消化分解作用產生葡萄糖,而使血糖升高。一個麥芽糖會產生兩個葡萄糖,更容易使血糖升高。因此,糖尿病患者需要在日常飲食中嚴格限制麥芽糖飴糖的攝入哦。
![麥芽糖更容易升高血糖!](https://852foodies.com/wp-content/uploads/2020/07/麥芽糖更容易升高血糖!.jpg)
原文作者:劉少偉教授
圖片來源於網絡
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