許多人對廣東菜的第一印象，就是廣東人甚麼都吃，連「蛇蟲鼠蟻」都能搬上桌。
鼠的話有「明星」竹鼠，蟲蟻的食用在之前的《人生一串》裡也展露風頭了。唯獨蛇這個恐怖又美味的存在，大家還了解甚少。
可能很多人談蛇色變，光是聽到名字都會起雞皮疙瘩，可是它卻可以活血祛濕、驅寒解毒、滋補養身等功效為很多食客所推崇。在廣東，吃蛇是很普遍的，廣東人吃蛇的歷史，大約已千年有餘。蛇在廣東，乃是最普通不過的一種食材，嶺南人堂而皇之地利用蛇肉來做菜，泡酒，也將蛇膽用來製藥。
傳奇蛇羹
提起蛇的食用，就離不開一道名菜──太史蛇羹。
太史蛇羹的講究之處，至今都沒有其他蛇羹敢與之媲美。蛇要用五種：金環蛇、銀環蛇、眼鏡蛇、水律蛇、錦蛇，宰蛇後放到沸水中煮一下，然後拆骨切絲。
除水律蛇外，其他蛇肉加入多年陳皮、竹蔗一起煲，然後只撈起蛇肉，再放入上湯中和配料同熬。上湯是由老雞、豬瘦肉及金華火腿為主料，熬好後只留清湯使用。
配料有雞、吉品鮑魚、鳘肚、木耳、冬菇、冬筍、生薑、陳皮等，全都要切得細緻均勻，最後匯合未經熬湯的水律蛇絲，打上薄芡，上面灑上薄脆、菊花、檸檬葉絲。
像鮑魚和鳘肚的矜貴大家都能感受到，但太史家的蛇羹，連小小的配料都是很講究的。
菊花要用名為「鶴舞雲宵」的品種，這種菊花狀似大白菊，顏色白中透出淡紫，是食用菊中的精品。薄脆要自己炸，將面卷反复攤開擀薄再捲起，直到面皮夠薄才能下鍋炸脆。檸檬絲要用不老不嫩的葉片，撕去葉脈後，切得細入髮絲，而且即切即用。
可惜的是，經歷了動亂，太史蛇羹的製作方式已經失傳。江家後人也無法道出完整的菜譜。而太史菜在創始之時，就受到大眾的追捧，所以嘗試復刻此菜的人很多。
有毒的蛇能吃嗎？
食用蛇分為毒蛇和無毒蛇兩種。
毒蛇有眼鏡蛇、眼鏡王蛇、五步蛇、烙鐵頭、竹葉青、金環蛇、銀環蛇、蝮蛇、海蛇、蝰蛇、赤鍊蛇、粉鍊蛇和各種水蛇等。
無毒蛇有蟒蛇、王錦蛇、烏梢蛇、黑眉錦蛇、百花錦蛇、灰鼠蛇、滑鼠蛇、三索錦蛇、棕黑錦蛇、赤峰錦蛇、翠青蛇和黃脊遊蛇等。
眼鏡蛇，又名飯鏟頭，性格暴躁，一有風吹草動就會抬頭，運動量比一般的蛇大得多，因此肉質結實。而且眼鏡蛇的肉耐煮、自帶回甘，適合和清鮮的食材一起燉湯。
灰鼠蛇又名榕蛇、過樹榕，它和眼鏡蛇、金環蛇合稱三蛇，膽子是製作蛇膽川貝液的主料。肉質相對來說比較嫩滑，適合起片打火鍋。
烏梢蛇俗稱烏蛇，烏風蛇，肉質鮮美，一般可用於打邊爐或者鹽焗、干鍋均可。
滑鼠蛇，又名水律蛇。每年 11 月至次年 3 月冬眠。和榕蛇比起來，水律肉質更為結實爽口， 接近眼鏡蛇，但甜度就略微遜色，更適合和肉類、海鮮同燜。
吃蛇在廣東的起源和發展
中國人吃蛇其實已經相當長時間，先秦古籍《山海經》已有記載。許多人以為，吃蛇是廣東人的專利。其實廣西、雲南、四川、貴州、湖南、江西、福建、浙江，都吃蛇。只是廣東人吃蛇的方式更多樣，名氣更盛些罷了。
廣東吃蛇的起源離不開一家店，「蛇王滿」，由吳滿創立。吳滿一開始只是捕蛇賣蛇膽給製藥廠，隨著遺棄的蛇肉越來越多，吳滿決定變廢為寶，把蛇肉拆骨撕肉，和雞肉、火腿、瘦肉、冬菇、木耳、馬蹄等食材切絲同煮，做成羹，慢慢還演變成「三蛇羹」。還有加入果子狸成為「三蛇龍虎鬥」。
「蛇王滿」的菜式被其他大酒家所效仿，吃蛇的風氣在粵港之間也越來越盛。而前面聊過由江太史創立的「太史蛇羹」，則把蛇饌變得「高大上」，讓食家們都為之嚮往。
蛇王滿在紅火了百年的時間後，於 1999 年黯然歇業。自此之後，廣東吃蛇的光景也不復當年。不過蛇饌倒是沒有落後，如今以「榕記」為首的蛇店，除了有傳統的蛇火鍋、蛇羹，還有蛇與雞、與鵝、與羊、與鱷魚龜、與水魚、與黑松露等多種食材搭配，囊括了蒸、煮、炒、灼、燜、燒、爆、燴、燉、煲、滾、煎、炸等烹調方法。
吃蛇的方式：汕頭火鍋、湖南燒烤、香港煮羹
【汕頭】：汕頭人一年四季都喜歡吃蛇肉。汕頭人一般晚餐和宵夜才會吃蛇，蛇的吃法通常是以火鍋為主，還有燉湯，紅燒，搭配椒鹽蛇尾蛇卷當下酒菜，燜酸菜，近年來還有鹵蛇，水煮蛇肉。
推薦店鋪：同益老二
【湖南】：在湖南人的宵夜中，蛇肉是最好的燒烤食材，所以在湖南很多的燒烤攤都能看到燒烤的蛇肉，烤到金黃的蛇肉，上面還撒了一些孜然粉和辣椒粉等等，味道乾香。湖南蛇饌的大軍中，還有口味蛇、筒子骨燉蛇、椒鹽蛇、姜辣蛇等。
推薦店鋪：譚記寧鄉蛇城
【香港】：香港吃蛇的方式主要有蛇羹，由廣東的「太史蛇羹」演變而來。此外還有一些粵菜菜式，包括椒鹽蛇碌、炒蛇片、蛇柳等。
推薦店鋪：蛇王芬、蛇王林、蛇王輝
有趣的是，香港的蛇店業內約定俗稱的起名方式均是「蛇王X」，顯得統一又和諧。香港的蛇店現多為小店，主要售賣蛇羹，一人一小碗，完全可以當成小吃來食用，去旅遊的時候完全可以試試。
說了這麼多，不如來聊聊，你有沒有吃過蛇呢？喜歡嗎？都以怎樣的方式吃呢？
原文作者：吃君
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