為什麼一些蔬菜在烹調前需要先焯水？
這一步的主要目的有兩點：
1、使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆，如西花、芹菜等；
2、減輕某些蔬菜的澀、苦、辣味，同時去除一些有害成分，如菠菜、筍、苦瓜等。焯蔬菜時通常用沸水，如果加少許鹽和油，會令蔬菜色澤更鮮豔。
如何讓茄子不易吸油？
茄子的質地極易吸油，為避免烹調茄子時吸入過多油分，可將切好的茄子，先撒鹽靜置15分鐘左右，再用清水洗淨鹽分，然後用手將茄子裡的多餘水分擠出，這樣處理後的茄子比較不易吸油。
「熱鍋冷油」和「冷鍋冷油」是什麼意思？
炒菜時通常有「熱鍋冷油」和「冷鍋冷油」兩種方式。
「熱鍋冷油」，並非將鍋乾燒加熱再放冷油的意思，而是需要先舀適量油潤鍋，同時加熱，之後將熱油倒出，再舀入冷油炒菜。如果乾燒熱鍋，會損傷鍋體。
熱鍋冷油有兩點好處：
1、能提升鍋的不粘效果；
2、能避免食材入鍋瞬間油溫過高，直接破壞食材鶯養結構以及風味口感。
不過如果嫌麻煩，也可以冷鍋冷油，即在冷鍋中加入冷油起燒熱後，再加入食材烹調。
炒蔬菜還有什麼小訣竅？
炒蔬菜時，如果想保證成品色澤鮮豔，口感脆嫩，同時盡量保存蔬菜營養，可以先熱鍋冷油大火翻炒幾下，再加少許水炒幾分鐘。
調味料可在出鍋前加入，拌勻即可。
為什麼綠色蔬菜進行水煮時不要蓋鍋蓋？
綠色蔬菜中通常含有草酸等有機酸，煮製過程中，這些有機酸伴隨加熱會溶於水中，令水呈酸性，將損傷蔬菜的顏色與風味。
不過，這類蔬菜中的有機酸多為揮發性成分，只要不加鍋蓋，就能助其揮發，減少水中的酸性成分。
原文作者：食帖君
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