法國傳統節日甜點 – 國王餅 / 國王派 (Galette Des Rois)

法國傳統節日甜點 - 國王餅 / 國王派 (Galette Des Rois)
法國傳統節日甜點 - 國王餅 / 國王派 (Galette Des Rois)

國王餅,是法國的傳統糕點,法國聖誕節過後的一月份是國王餅季節,大街小巷處處飄香,從大人到小孩都洋溢在分享這個傳統甜點的喜樂裡。在法國,傳統的“Galette Des Rois”是拿在手裡獻給主的蛋糕。一個稱為“Feve”小雕像會被藏在蛋糕中,吃到的人就能成為當天的國王。

詳細酥皮麵團的做法可以參考這裡:http://852foodies.com/15216/

Yields1 Serving

 自製萬用法式酥皮麵團
卡士達醬:
 125 ml 全脂牛奶
 1 g 食鹽
 40 g 細砂糖
 12.50 g 玉米澱粉
 20 g 蛋黃
香草奶油醬 (La crème d'amandes):
 50 g 無鹽牛油
 40 g 細砂糖
 42 g 全蛋液
 55 g 杏仁粉
 檸檬皮屑 1/2個
杏仁奶油 (La crème Frangipane):
 187 g 香草奶油醬 (La crème d'amandes)
 62 g 卡士達醬
 10 ml 黑朗姆酒
 7 g 糖漬橙皮
刷面用糖水:
 20 ml 清水
 20 g 細砂糖
 20 g 葡萄糖

酥皮
1

先準備好酥皮麵團 ,詳細做法可以參考這裡:http://852foodies.com/15216/

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2

用直徑18cm的慕斯圈或塔圈比一下大小,用小刀切出兩個圓形麵皮(麵皮應該是一大一小兩個,我用塔圈內外直徑切出來正好,如果沒有塔圈,兩個麵皮同等大小也沒關係)。

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3

將切好的麵皮送入冰箱冷藏備用。

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製作卡士達醬:
4

首先將蛋黃、少許牛奶、玉米澱粉混合打散,備用。

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5

將剩下的大分量牛奶加砂糖和食鹽煮滾,趁熱倒入步驟5的蛋黃糊中,並用蛋抽不停攪拌。將所得混合物重新倒入複合平底鍋中,電磁爐100-120℃將混合物煮滾,並持續加熱約30秒,倒入盆中,用保鮮膜貼面包好,放至室溫狀態。

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製作香草奶油醬 (La crème d'amandes):
6

將牛油軟化,充分呈軟膏狀後加糖、檸檬皮屑拌勻,交替將蛋液與杏仁粉加入拌勻(用刮刀拌,不用拌入太多空氣)。

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製作杏仁奶油 (La crème Frangipane):
7

將放置常溫的基礎卡士達醬稱出62克,用打蛋器打散後,分次加入黑朗姆酒攪打至細膩狀,與步驟6中的香草奶油醬 (La crème d'amandes) 混合拌勻。

將製作好的杏仁奶油 (La crème Frangipane) 填入裝有平口10號嘴的裱花袋中,擠在小號酥皮面皮上(擠兩層,下邊螺紋狀一層,上邊沿著螺紋再擠一層),將提前用酒(黑朗姆酒,配方份額外)泡好的糖漬橙皮撒在奶餡表面,放上小瓷玩偶,奶油餡距酥皮面皮側邊至少留1.5cm的邊距。

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8

在邊距上刷上少許清水(配方份額外),將大號酥皮面皮蓋在小號酥皮面皮上,用指尖壓緊四邊,確保二者側邊整齊,用食指將留白面皮往外推(別太用力),並用小刀刀背刻出約1cm深的花邊,如圖。

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9

在國王餅正中間位置用牙籤戳出小洞(確認位置&排出餡料內的蒸氣,要不烘烤時候會炸開)。

將一顆雞蛋打散(配方份額外),過篩後用毛刷刷面(刷四邊花紋要小心,不要刷太多,要不然會影響國王餅膨脹),送入冰箱冷藏等蛋液凝固後取出刷第二層,並用小刀在面皮表面劃出花紋。

用竹籤在側邊每隔一個花紋插一個洞排氣,正中間孔周圍也可以扎幾個。

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烤箱預熱上下火200℃
10

烤箱預熱上下火200℃,熱風模式,入爐烘烤十分鐘後轉上下火160℃熱風模式再烤三十至三十五分鐘。

取出後將刷面用糖水刷在表面(所有材料混合煮沸就行),回爐上火200℃,下火150℃再烤三分鐘,取出後再刷一次再烤三分鐘,取出放涼即可完成。

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Ingredients

 自製萬用法式酥皮麵團
卡士達醬:
 125 ml 全脂牛奶
 1 g 食鹽
 40 g 細砂糖
 12.50 g 玉米澱粉
 20 g 蛋黃
香草奶油醬 (La crème d'amandes):
 50 g 無鹽牛油
 40 g 細砂糖
 42 g 全蛋液
 55 g 杏仁粉
 檸檬皮屑 1/2個
杏仁奶油 (La crème Frangipane):
 187 g 香草奶油醬 (La crème d'amandes)
 62 g 卡士達醬
 10 ml 黑朗姆酒
 7 g 糖漬橙皮
刷面用糖水:
 20 ml 清水
 20 g 細砂糖
 20 g 葡萄糖

Directions

酥皮
1

先準備好酥皮麵團 ,詳細做法可以參考這裡:http://852foodies.com/15216/

法國傳統節日甜點-國王餅-國王派-Galette-Des-Rois-12

2

用直徑18cm的慕斯圈或塔圈比一下大小,用小刀切出兩個圓形麵皮(麵皮應該是一大一小兩個,我用塔圈內外直徑切出來正好,如果沒有塔圈,兩個麵皮同等大小也沒關係)。

法國傳統節日甜點-國王餅-國王派-Galette-Des-Rois-3

3

將切好的麵皮送入冰箱冷藏備用。

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製作卡士達醬:
4

首先將蛋黃、少許牛奶、玉米澱粉混合打散,備用。

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5

將剩下的大分量牛奶加砂糖和食鹽煮滾,趁熱倒入步驟5的蛋黃糊中,並用蛋抽不停攪拌。將所得混合物重新倒入複合平底鍋中,電磁爐100-120℃將混合物煮滾,並持續加熱約30秒,倒入盆中,用保鮮膜貼面包好,放至室溫狀態。

法國傳統節日甜點-國王餅-國王派-Galette-Des-Rois-6

製作香草奶油醬 (La crème d'amandes):
6

將牛油軟化,充分呈軟膏狀後加糖、檸檬皮屑拌勻,交替將蛋液與杏仁粉加入拌勻(用刮刀拌,不用拌入太多空氣)。

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製作杏仁奶油 (La crème Frangipane):
7

將放置常溫的基礎卡士達醬稱出62克,用打蛋器打散後,分次加入黑朗姆酒攪打至細膩狀,與步驟6中的香草奶油醬 (La crème d'amandes) 混合拌勻。

將製作好的杏仁奶油 (La crème Frangipane) 填入裝有平口10號嘴的裱花袋中,擠在小號酥皮面皮上(擠兩層,下邊螺紋狀一層,上邊沿著螺紋再擠一層),將提前用酒(黑朗姆酒,配方份額外)泡好的糖漬橙皮撒在奶餡表面,放上小瓷玩偶,奶油餡距酥皮面皮側邊至少留1.5cm的邊距。

法國傳統節日甜點-國王餅-國王派-Galette-Des-Rois-9

8

在邊距上刷上少許清水(配方份額外),將大號酥皮面皮蓋在小號酥皮面皮上,用指尖壓緊四邊,確保二者側邊整齊,用食指將留白面皮往外推(別太用力),並用小刀刀背刻出約1cm深的花邊,如圖。

法國傳統節日甜點-國王餅-國王派-Galette-Des-Rois-8

9

在國王餅正中間位置用牙籤戳出小洞(確認位置&排出餡料內的蒸氣,要不烘烤時候會炸開)。

將一顆雞蛋打散(配方份額外),過篩後用毛刷刷面(刷四邊花紋要小心,不要刷太多,要不然會影響國王餅膨脹),送入冰箱冷藏等蛋液凝固後取出刷第二層,並用小刀在面皮表面劃出花紋。

用竹籤在側邊每隔一個花紋插一個洞排氣,正中間孔周圍也可以扎幾個。

法國傳統節日甜點-國王餅-國王派-Galette-Des-Rois-10

烤箱預熱上下火200℃
10

烤箱預熱上下火200℃,熱風模式,入爐烘烤十分鐘後轉上下火160℃熱風模式再烤三十至三十五分鐘。

取出後將刷面用糖水刷在表面(所有材料混合煮沸就行),回爐上火200℃,下火150℃再烤三分鐘,取出後再刷一次再烤三分鐘,取出放涼即可完成。

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法國傳統節日甜點 – 國王餅 / 國王派 (Galette Des Rois)

小貼士

  • 用牙籤在國王餅上插小洞排氣,別扎割口的花紋上,扎刷蛋液的位置,烤完刷了糖水看不出來,要是扎割口上會特別明顯。