煎魚時有什麼訣竅？ 煎魚時，應盡量採用熱鍋冷油法，且油要少，煎之前用生薑擦拭鍋內壁，或者在油裡放少許鹽。 魚表面水分要吸乾，小火慢煎，一面煎透再翻面繼續煎，不要頻繁翻動或拔弄。這樣才能保證魚皮完整，不易粘鍋，魚身也能煎製均勻。 白肉魚與紅肉魚各適合怎樣的烹調方式？ 白肉魚類風味清鮮、肉質易散，更適宜短時間烹調，比如油煎、微烤或清蒸。 紅肉魚類風味濃郁，肉質較韌，更適宜長時間烹調，比如燉煮。 原文作者：食帖君圖片來源於網絡 ...
為什麼一些蔬菜在烹調前需要先焯水？ 這一步的主要目的有兩點： 1、使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆，如西花、芹菜等； 2、減輕某些蔬菜的澀、苦、辣味，同時去除一些有害成分，如菠菜、筍、苦瓜等。焯蔬菜時通常用沸水，如果加少許鹽和油，會令蔬菜色澤更鮮豔。 如何讓茄子不易吸油？ 茄子的質地極易吸油，為避免烹調茄子時吸入過多油分，可將切好的茄子，先撒鹽靜置15分鐘左右，再用清水洗淨鹽分，然後用手將茄子裡的多餘水分擠出，這樣處理後的茄子比較不易吸油。 「熱鍋冷油」和「冷鍋冷油」是什麼意思？ 炒菜時通常有「熱鍋冷油」和「冷鍋冷油」兩種方式。 「熱鍋冷油」，並非將鍋乾燒加熱再放冷油的意思，而是需要先舀適量油潤鍋，同時加熱，之後將熱油倒出，再舀入冷油炒菜。如果乾燒熱鍋，會損傷鍋體。 熱鍋冷油有兩點好處： 1、能提升鍋的不粘效果； 2、能避免食材入鍋瞬間油溫過高，直接破壞食材鶯養結構以及風味口感。 不過如果嫌麻煩，也可以冷鍋冷油，即在冷鍋中加入冷油起燒熱後，再加入食材烹調。 炒蔬菜還有什麼小訣竅？ 炒蔬菜時，如果想保證成品色澤鮮豔，口感脆嫩，同時盡量保存蔬菜營養，可以先熱鍋冷油大火翻炒幾下，再加少許水炒幾分鐘。 調味料可在出鍋前加入，拌勻即可。 為什麼綠色蔬菜進行水煮時不要蓋鍋蓋？ 綠色蔬菜中通常含有草酸等有機酸，煮製過程中，這些有機酸伴隨加熱會溶於水中，令水呈酸性，將損傷蔬菜的顏色與風味。 不過，這類蔬菜中的有機酸多為揮發性成分，只要不加鍋蓋，就能助其揮發，減少水中的酸性成分。 原文作者：食帖君圖片來源於網絡 ...
測量油溫的方法： 一、麵衣測量法： 1、五六成油溫140～170℃（適用於蔬菜天婦羅／炸蔬菜餅／春捲／炸年糕等）丟少量麵衣到油鍋中，沉到鍋底後，緩慢地浮上來。 2、七八成油溫170～190℃ （適用於炸雞塊／炸豬排／炸蝦等）麵衣沉到鍋底後，快速垂直地浮上來。 3、九成熱油溫190～220℃ （適用於冷凍食品／冷凍土豆餅／冷凍薯條等）麵衣只下沉一點後，就快速地浮上來。 二、筷子測量法： 1、五六成油溫140～170℃（適用於蔬菜天婦羅／炸蔬菜餅／春捲／炸年糕等）從筷子的前端冒出少許氣泡。 2、七八成油溫170 ～190℃ （適用於炸雞塊／炸豬排／炸蝦等）整根筷子冒出少許氣泡。 3、九成熱油溫190～220℃ （適用於冷凍食品／冷凍土豆餅／冷凍薯條等）整根筷子冒出許多氣泡。 各類炸物小技巧： 炸雞塊： 1、醃製過的雞腿肉，裹上小麥粉和土豆澱粉（比例為 1︰1）的混合粉，抖掉多餘麵粉。 2、放6-8成油溫中炸2～3分鐘，撈出瀝乾放置3分鐘，再用9成油溫翻炸3分鐘。 炸蔬菜餅： 1、小麥粉中加雞蛋及適量的淨水，攪拌均勻，做成麵糊，放入捲心菜絲、胡蘿蔔絲、洋蔥絲、玉米粒，混合拌勻，用漏瓢盛出。 2、放4-6成油溫中炸3分鐘，待面衣色澤金黃即可。 炸蝦： 1、去除殼和沙線的基圍蝦，在麵糊中蘸一下，再裹一層麵包粉。 2、放6-8成油溫中炸2～3分鐘，色澤變金黃即可。 炸魚： 1、魚身表面吸乾水分後，兩面裹少許澱粉。 2、放4-6成油溫中炸4～5分鐘，撈出瀝乾，再用9成油溫翻炸 1分鐘。 ...