淮安頭道菜 （燉豬蹄湯）

洗淨的豬蹄放入高壓鍋中，加水沒過，壓制40分鐘至肉酥皮爛，撈出稍稍放涼，去骨後切片，煮豬蹄的湯就是湯底；

肉皮放入冷水中泡軟，切菱形片，加麵粉、油揉搓幾下去除油耗味，洗淨備用；

雞脯肉做的漣水雞糕、蛋皮切菱形片，目魚劃十字花刀，鵪鶉蛋、泡發的黑木耳、小棠菜也提前準備好；

用一鍋水，依次焯小青菜、黑木耳、目魚和肉皮；

起油鍋，下熟菜籽油，爆香薑片、火腿、蔥，倒入豬蹄湯，然後把目魚、小棠菜之外的料擺進去，下鹽、白胡椒，水滾後中火煮4分半鐘左右，再加入剩餘的食材燙30秒，頭道菜就做好了。