日式芥末在日本料理店中通常搭配刺身和壽司食用，因其獨特的辛辣味道非常濃烈，第一次吃日式芥末的人往往會感到不習慣。但也有很多人會逐漸愛上日式芥末，認為其風味有助於去除魚腥味，並充分發揮出魚肉的鮮甜。
關於日式芥末的看法確實見仁見智，無論是在日本本土還是其他國家，喜愛或接受不了的都大有人在。
市面上我們能買到的被稱為「芥末」的調味料其實分為很多種，日語「わさび」（wasabi）一詞在日本指的只是其中名為山葵的植物。
山葵在日本的壽司料理店中比較常見，我們在超市裡買到的則更多的是另一種用「辣根」製成的調味品。
山葵的起源
山葵是一種十字花科植物，起源於日本，有較濃烈的辛辣氣味和香氣。
最早記錄山葵的古代文獻出現在日本飛鳥時代，在奈良縣明日香村中出土的木簡上記錄有「委佐俾三升」的文字（古代日文裡的漢字「委佐俾」的發音與如今山葵的日文發音「wasabi」一致）。
日本最古老的草藥辭典《本草和名》將其作為一種藥材收錄入冊，並首次出現漢字「山葵」的使用。
室町時代，山葵開始被用作調味料。江戶時代後，隨著壽司店、蕎麥麵店的發展，山葵逐漸成為尋常的調味品。江戶時代之前，人們使用的都是山間採摘的野生山葵，隨著山葵需求量的增加，日本靜岡縣有東木地區的村民開始栽培山葵，並將其作為一種農產品來普及。
因美味而被德川幕府秘藏的山葵
日本江戶時代初期，有東木地區將栽培的山葵作為貢品，獻給了當時掌管駿府城的德川家康。由於家康公非常喜愛山葵的獨特香氣，加上山葵的葉子與德川家族的家紋上錦葵的葉子形狀相似，於是幕府決定將山葵在德川家族內秘藏，並禁止有東木地區外傳栽培技術。
日本延享元年（1744年），天城湯島（現在的伊豆市）的一名護林員板垣堪四郎受命，前往有東木地區接受香菇栽培指導。其間，板垣不斷請求有東木的居民傳授山葵的栽培方法，並最終成功將山葵苗帶回。在板垣的努力下，天城湯島也開始種植山葵。
此後，山葵的栽培技術開始在日本普及，種類也不斷豐富。1958 年由於「狩野川」颱風，伊豆市很多山葵田被毀，當時日本名為「達摩」的主力山葵品種被颱風破壞。
由於種苗不足，加上對更高品質山葵的追求，日本人從此改種和歌山縣的另一品種「真妻」。目前，「真妻」已成為日本國內等級最高的山葵品種。
江戶壽司與蕎麥麵的重要調味料
日本江戶時代，山葵主要用作壽司和蕎麥麵的調味料。在文政年間，山葵開始被用於製作握壽司，並在江戶城百姓中掀起一陣風潮。就壽司而言，人們認為山葵的風味不僅能去除生魚的腥味，其富含的殺菌成分還能預防食物中毒，可謂一舉兩得。
除了壽司配山葵這種吃法外，在蕎麥麵中加入山葵的做法也對風味的改善起到很大作用。
最初，蕎麥麵使用酒和醬油混合後煮開的醬汁調味。進入17 世紀後，鰹魚被加入醬汁中，使滋味變得鮮甜的同時，也不可避免地帶來嚴重的魚腥味。
當時許多人因為不能忍受這種味道而對醬汁中加入鰹魚的做法意見很大，甚至一度引發了關於蕎麥麵的醬汁是否應該為純素的爭論，直到後來人們發現醬汁中加入山葵能有效去除魚腥味，這種做法才開始普及。
1643 年出版的《料理物語》中，山葵已經作為蕎麥麵的常見調味料出現。
芥末、山葵與辣根的區別
芥末，又叫芥辣，可以分為黃芥末、綠芥末，其中綠芥末又分為山葵和辣根。中文有時誤稱山葵為芥末，但其實芥末是由芥菜種子生產的，與山葵無關，兩者英文名稱也不同，山葵英文為Wasabi，芥末英文為Mustard，只是兩者都是刺激性醬料。芥末醬，也稱芥末、芥辣或芥辣醬，芥末醬為一種芥末色稠狀物，具有強烈鮮明的味道，由芥菜類蔬菜的籽經研磨摻水、醋或酒類調製而成，有時亦會添加香料或是其它添加劑藉以增香或是增色，如添加薑黃（增色及增香）等。芥菜類蔬菜的三個種類的籽，包括白或黃芥末籽、褐色芥末籽或稱印度芥末、黑芥末籽都可以用於製作芥末，也就是芥菜子碾磨成粉末，粉末加工調制成糊狀，即為芥末醬，為調味香辛料。因此，在嚴格意義上，芥末指的是黃芥末。
近幾十年間，全世界越來越多的人愛上了日本料理，山葵的需求量隨之增長。2009 年，英國的一家公司在英國南部多塞特郡引進日本山葵種植技術，並於2012 年開始向歐洲餐廳出售山葵，這也是山葵首次在日本本土外被種植，其價格相當昂貴，每100 克能賣到30 英鎊。
不僅在國外，日本國內的山葵也是眾所周知的高級調味品。那麼既然山葵如此昂貴，為什麼我們平時在超市看到的卻很便宜呢？
這是由於我們買到的並不是真正的山葵，而是另一種與山葵氣味相似的植物──辣根。
山葵自古生長在山間清澈的溪流旁。好的山葵通常要培育2至3 年才能食用，因週期長、產量低，山葵價格通常較高。
而起源於東歐的辣根則是一種略大於山葵的白色植物，現主要種植於日本北海道。
辣根氣味與山葵相似且成本更低，常被加工成粉末狀或者膏狀在超市出售，作為山葵的替代品。山葵則主要出現在高級日料店，經手工現場磨製後食用。
與辣根相比，山葵的香氣更濃郁，雖入口也有辛辣感，但程度較輕，甘甜的風味更明顯。
所以如果條件允許，請一定去品嚐真正的山葵，說不定很多自認為不愛吃芥末的人會對這種食物有全新的認識。
原文作者：食帖CULTURE
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