新鮮芝士，風味清淡，易於搭配，而且做法簡單，適合在家自製，尤其是意大利乳清芝士 (Ricotta cheese)。
乳清芝士 (Ricotta cheese)，是意大利家庭最常用的軟質芝士，質地類似凝乳，有顆粒感，脂肪含量低，味道是帶點甜的奶油味。在意大利，人們常常用牛奶、山羊奶、水牛奶來製作乳清芝士，除此之外，也可以只使用乳清或將牛奶、乳清、淡奶油混合製作。Ricotta在意大利語裡的意思是「再煮製」，通過利用製作其他芝士所剩下的乳清，進行再次加熱，讓凝乳和乳清分離釋出，最後把凝塊收集起來，瀝乾後便是乳清芝士。
乳清芝士的製作過程，並不復雜，非常適合家庭自製。只要掌握了乳清的「加熱」和「酸化」這2個小技巧，你就能輕鬆獲得一份新鮮芝士。
自製乳清芝士，最方便的原材料是牛奶。牛奶裡含有兩種蛋白，即酪蛋白和乳清蛋白，其中乳清蛋白營養價值最高，易消化吸收，脂肪、乳糖含量較低。不過，脫脂牛奶因為沒有足夠的乳脂分離凝乳和乳清，不太建議使用。
巴氏殺菌牛奶也可以做乳清芝士，但UHT（超高溫）巴氏殺菌牛奶，因為經過高溫處理，蛋白質結構發生改變，後續加熱溫度也較難把握，同樣不太建議使用。若是可以買到新鮮的牛奶、羊奶、水牛羊，自然是好。沒有的話，普通的盒裝牛奶，也足以製作很「奶思」(Nice) 的乳清芝士了。
牛奶2 升，倒入鍋里中火加熱，大約10 分鐘後，溫度會達到80 ~ 90 ℃之間，鍋沿開始出現一些奶泡，一旦牛奶沸騰，即可離火。
鹽1茶匙，撒入鍋內並輕輕拌勻。檸檬汁1/3杯（約1.5 ~ 2個新鮮檸檬），倒入鍋內並輕輕攪拌均勻，此時牛奶中的蛋白質會在酸性條件下發生變化 — 凝固。
形成凝乳和乳清後，靜置10 分鐘，再舀出凝乳。
準備一個深碗，放上襯有紗布的過濾網，將凝乳和乳清的混合物倒入，瀝掉乳清。
將乳清芝士靜置10 ~ 60 分鐘，這取決於你喜歡更濕潤還是更乾燥的乳清芝士。瀝乾的乳清奶酪，可放入乾淨的玻璃罐內，也可就著紗布按壓緊實。
新鮮的意大利乳清芝士，瀝乾後即可食用，在密閉容器中冷藏4 ~ 7 天。
Ingredients
Directions
牛奶2 升，倒入鍋里中火加熱，大約10 分鐘後，溫度會達到80 ~ 90 ℃之間，鍋沿開始出現一些奶泡，一旦牛奶沸騰，即可離火。
鹽1茶匙，撒入鍋內並輕輕拌勻。檸檬汁1/3杯（約1.5 ~ 2個新鮮檸檬），倒入鍋內並輕輕攪拌均勻，此時牛奶中的蛋白質會在酸性條件下發生變化 — 凝固。
形成凝乳和乳清後，靜置10 分鐘，再舀出凝乳。
準備一個深碗，放上襯有紗布的過濾網，將凝乳和乳清的混合物倒入，瀝掉乳清。
將乳清芝士靜置10 ~ 60 分鐘，這取決於你喜歡更濕潤還是更乾燥的乳清芝士。瀝乾的乳清奶酪，可放入乾淨的玻璃罐內，也可就著紗布按壓緊實。
新鮮的意大利乳清芝士，瀝乾後即可食用，在密閉容器中冷藏4 ~ 7 天。