鹹蛋黃雪糕

鹹蛋黃雪糕
鹹蛋黃雪糕
Yields1 Serving
蛋奶醬:
 蛋黃 1個
 20 g 細砂糖
 100 ml 牛奶
 香草豆莢 1/4枝
鹹蛋黃味:
 18 g 鹹蛋黃
 白酒 少許
 25 g 蛋奶醬
輔助材料:
 100 g 淡奶油
 1 g 香草精
1

將豆莢中的籽刮出,籽和皮一起放入牛奶中煮至接近沸騰關火,加蓋燜15分鐘,讓香氣充分釋放。

雙蛋黃雪糕

2

將蛋黃和細砂糖放入打蛋盆中。

雙蛋黃雪糕

3

用打蛋器快速攪拌至體積變大,顏色發白。

雙蛋黃雪糕

4

將香草牛奶分次倒入蛋黃糊中攪拌均勻。

雙蛋黃雪糕

5

過篩掉豆莢皮。

雙蛋黃雪糕

6

倒回鍋中,開最小火。不停地從底部翻起攪拌,防止糊鍋;慢慢的液體呈粘稠狀,用手指抹一下,能留下一道清晰的痕跡即可關火。過度加熱會成蛋花湯狀。趁熱過篩一遍,冷卻後蛋奶醬完成。

雙蛋黃雪糕

7

因為鹹蛋黃糊的製作,以上蛋奶醬製作時去掉香草豆莢。

8

鹹蛋黃表面噴白酒去腥

雙蛋黃雪糕

9

烤箱 150度烤約12分鐘。

雙蛋黃雪糕

10

將烤熟的鹹蛋黃連同油放入攪拌機,再加入蛋奶醬。

雙蛋黃雪糕

11

攪打細膩,過篩一次。

雙蛋黃雪糕

12

淡奶油打發至稍稍有紋路,沒大氣泡即可。取20克打發好的淡奶油與步驟10混合,鹹蛋黃糊完成。(使用矽膠模的話,淡奶油再打硬一點,口感更蓬鬆;塑料模則只需稍稍打發到無大氣泡即可。)

雙蛋黃雪糕

13

剩餘的蛋奶醬與剩餘打發好的淡奶油混合,滴香草精拌勻。香草味雪糕糊完成。

14

將兩種雪糕糊分別裝入一次性裱花袋中。先在模具中擠入香草糊,約2/3滿,冷凍約30分鐘;再擠倆鹹蛋黃糊,冷凍約15分鐘。

雙蛋黃雪糕

15

最後再擠入香草糊。

雙蛋黃雪糕

16

均勻擠入。

雙蛋黃雪糕

17

冷凍一夜即可。

雙蛋黃雪糕

18

用這款塑料模的話,就是一層香草,薄薄一層鹹蛋黃堆疊。

雙蛋黃雪糕

19

因為沒有一層一層的凍,所以會有些混的感覺。

雙蛋黃雪糕

Ingredients

蛋奶醬:
 蛋黃 1個
 20 g 細砂糖
 100 ml 牛奶
 香草豆莢 1/4枝
鹹蛋黃味:
 18 g 鹹蛋黃
 白酒 少許
 25 g 蛋奶醬
輔助材料:
 100 g 淡奶油
 1 g 香草精

Directions

1

將豆莢中的籽刮出,籽和皮一起放入牛奶中煮至接近沸騰關火,加蓋燜15分鐘,讓香氣充分釋放。

雙蛋黃雪糕

2

將蛋黃和細砂糖放入打蛋盆中。

雙蛋黃雪糕

3

用打蛋器快速攪拌至體積變大,顏色發白。

雙蛋黃雪糕

4

將香草牛奶分次倒入蛋黃糊中攪拌均勻。

雙蛋黃雪糕

5

過篩掉豆莢皮。

雙蛋黃雪糕

6

倒回鍋中,開最小火。不停地從底部翻起攪拌,防止糊鍋;慢慢的液體呈粘稠狀,用手指抹一下,能留下一道清晰的痕跡即可關火。過度加熱會成蛋花湯狀。趁熱過篩一遍,冷卻後蛋奶醬完成。

雙蛋黃雪糕

7

因為鹹蛋黃糊的製作,以上蛋奶醬製作時去掉香草豆莢。

8

鹹蛋黃表面噴白酒去腥

雙蛋黃雪糕

9

烤箱 150度烤約12分鐘。

雙蛋黃雪糕

10

將烤熟的鹹蛋黃連同油放入攪拌機,再加入蛋奶醬。

雙蛋黃雪糕

11

攪打細膩,過篩一次。

雙蛋黃雪糕

12

淡奶油打發至稍稍有紋路,沒大氣泡即可。取20克打發好的淡奶油與步驟10混合,鹹蛋黃糊完成。(使用矽膠模的話,淡奶油再打硬一點,口感更蓬鬆;塑料模則只需稍稍打發到無大氣泡即可。)

雙蛋黃雪糕

13

剩餘的蛋奶醬與剩餘打發好的淡奶油混合,滴香草精拌勻。香草味雪糕糊完成。

14

將兩種雪糕糊分別裝入一次性裱花袋中。先在模具中擠入香草糊,約2/3滿,冷凍約30分鐘;再擠倆鹹蛋黃糊,冷凍約15分鐘。

雙蛋黃雪糕

15

最後再擠入香草糊。

雙蛋黃雪糕

16

均勻擠入。

雙蛋黃雪糕

17

冷凍一夜即可。

雙蛋黃雪糕

18

用這款塑料模的話,就是一層香草,薄薄一層鹹蛋黃堆疊。

雙蛋黃雪糕

19

因為沒有一層一層的凍,所以會有些混的感覺。

雙蛋黃雪糕

鹹蛋黃雪糕