超詳細鹹蛋奶黃流沙餡製作方法

超詳細鹹蛋奶黃流沙餡製作方法
超詳細鹹蛋奶黃流沙餡製作方法
Yields1 Serving
醃蛋黃用料:
 米酒 適量
 油 適量
餡料製作:
 100 g 鹹蛋黃(約7個)
 80 g 白砂糖
 110 g 清水
 15 g 吉士粉
 10 g 吉利丁片
 75 g 無鹽牛油
 25 g 全脂奶粉
醃蛋黃:
1

準備新鮮鹹鴨蛋,去殼弄掉蛋白,只留蛋黃,然後用米酒泡1分鐘,全變成白色的水,倒掉。

超詳細鹹蛋奶黃流沙餡製作方法-1

2

準備好保鮮袋,把蛋黃放進去,加一點油泡蛋黃,放冰箱隔夜冷藏。

醃蛋黃的時間需要一個晚上,至少也要泡5個小時,要提前準備好。

超詳細鹹蛋奶黃流沙餡製作方法-2

3

左圖是沒泡油的,右圖是泡了油的,完全不一樣,做出來的流沙效果也不一樣。

超詳細鹹蛋奶黃流沙餡製作方法-3

製作餡料:
4

煮沸水後把蛋黃直接放鍋蒸,蒸5分鐘左右,圖中是兩份的份量,食譜中的配方份量是一份的。

超詳細鹹蛋奶黃流沙餡製作方法-4

5

蛋黃一個一個的過篩,一定要這樣子,不能省略,不能直接壓碎。

超詳細鹹蛋奶黃流沙餡製作方法-5

6

用清水110克把10克的吉利丁片泡軟,然後隔著燙水泡溶化成水。

超詳細鹹蛋奶黃流沙餡製作方法-6

7

牛油也一樣隔水泡溶化。

超詳細鹹蛋奶黃流沙餡製作方法-7

8

把乾性的材料都放一起,攪拌均勻,再把過篩蛋黃放進去,一起攪拌均勻。

超詳細鹹蛋奶黃流沙餡製作方法-8

9

攪拌均勻,把泡吉利丁片的水倒進去攪拌,最後一步放牛油,一點一點的倒,讓牛油被吸收了然後少才再放一點黃油,不斷攪拌均勻,直到融合在一起,這是水樣的狀態,不要急,不是失敗了。

超詳細鹹蛋奶黃流沙餡製作方法-9

10

然後拿去冰箱冷凍一個晚上,凍凝固了就可以。

超詳細鹹蛋奶黃流沙餡製作方法-10

11

凍好了,凝固了,有點像年糕的狀態。

超詳細鹹蛋奶黃流沙餡製作方法-11

12

這時要揉成一團,不宜揉太多,手有溫度,會容易慢慢化,這個要速度快。

超詳細鹹蛋奶黃流沙餡製作方法-12

13

揉成25克一個,揉圓,這個速度得快,快,快,揉好還要放冰箱凍硬點,才可以包餡。

超詳細鹹蛋奶黃流沙餡製作方法

Ingredients

醃蛋黃用料:
 米酒 適量
 油 適量
餡料製作:
 100 g 鹹蛋黃(約7個)
 80 g 白砂糖
 110 g 清水
 15 g 吉士粉
 10 g 吉利丁片
 75 g 無鹽牛油
 25 g 全脂奶粉

Directions

醃蛋黃:
1

準備新鮮鹹鴨蛋,去殼弄掉蛋白,只留蛋黃,然後用米酒泡1分鐘,全變成白色的水,倒掉。

超詳細鹹蛋奶黃流沙餡製作方法-1

2

準備好保鮮袋,把蛋黃放進去,加一點油泡蛋黃,放冰箱隔夜冷藏。

醃蛋黃的時間需要一個晚上,至少也要泡5個小時,要提前準備好。

超詳細鹹蛋奶黃流沙餡製作方法-2

3

左圖是沒泡油的,右圖是泡了油的,完全不一樣,做出來的流沙效果也不一樣。

超詳細鹹蛋奶黃流沙餡製作方法-3

製作餡料:
4

煮沸水後把蛋黃直接放鍋蒸,蒸5分鐘左右,圖中是兩份的份量,食譜中的配方份量是一份的。

超詳細鹹蛋奶黃流沙餡製作方法-4

5

蛋黃一個一個的過篩,一定要這樣子,不能省略,不能直接壓碎。

超詳細鹹蛋奶黃流沙餡製作方法-5

6

用清水110克把10克的吉利丁片泡軟,然後隔著燙水泡溶化成水。

超詳細鹹蛋奶黃流沙餡製作方法-6

7

牛油也一樣隔水泡溶化。

超詳細鹹蛋奶黃流沙餡製作方法-7

8

把乾性的材料都放一起,攪拌均勻,再把過篩蛋黃放進去,一起攪拌均勻。

超詳細鹹蛋奶黃流沙餡製作方法-8

9

攪拌均勻,把泡吉利丁片的水倒進去攪拌,最後一步放牛油,一點一點的倒,讓牛油被吸收了然後少才再放一點黃油,不斷攪拌均勻,直到融合在一起,這是水樣的狀態,不要急,不是失敗了。

超詳細鹹蛋奶黃流沙餡製作方法-9

10

然後拿去冰箱冷凍一個晚上,凍凝固了就可以。

超詳細鹹蛋奶黃流沙餡製作方法-10

11

凍好了,凝固了,有點像年糕的狀態。

超詳細鹹蛋奶黃流沙餡製作方法-11

12

這時要揉成一團,不宜揉太多,手有溫度,會容易慢慢化,這個要速度快。

超詳細鹹蛋奶黃流沙餡製作方法-12

13

揉成25克一個,揉圓,這個速度得快,快,快,揉好還要放冰箱凍硬點,才可以包餡。

超詳細鹹蛋奶黃流沙餡製作方法

超詳細鹹蛋奶黃流沙餡製作方法