自家製作 — 乳清芝士

自製乳清芝士 (Homemade Ricotta cheese)
自製乳清芝士 (Homemade Ricotta cheese)

新鮮芝士,風味清淡,易於搭配,而且做法簡單,適合在家自製,尤其是意大利乳清芝士 (Ricotta cheese)。

乳清芝士 (Ricotta cheese),是意大利家庭最常用的軟質芝士,質地類似凝乳,有顆粒感,脂肪含量低,味道是帶點甜的奶油味。在意大利,人們常常用牛奶、山羊奶、水牛奶來製作乳清芝士,除此之外,也可以只使用乳清或將牛奶、乳清、淡奶油混合製作。Ricotta在意大利語裡的意思是「再煮製」,通過利用製作其他芝士所剩下的乳清,進行再次加熱,讓凝乳和乳清分離釋出,最後把凝塊收集起來,瀝乾後便是乳清芝士。

乳清芝士的製作過程,並不復雜,非常適合家庭自製。只要掌握了乳清的「加熱」和「酸化」這2個小技巧,你就能輕鬆獲得一份新鮮芝士。

自製乳清芝士,最方便的原材料是牛奶。牛奶裡含有兩種蛋白,即酪蛋白和乳清蛋白,其中乳清蛋白營養價值最高,易消化吸收,脂肪、乳糖含量較低。不過,脫脂牛奶因為沒有足夠的乳脂分離凝乳和乳清,不太建議使用。

巴氏殺菌牛奶也可以做乳清芝士,但UHT(超高溫)巴氏殺菌牛奶,因為經過高溫處理,蛋白質結構發生改變,後續加熱溫度也較難把握,同樣不太建議使用。若是可以買到新鮮的牛奶、羊奶、水牛羊,自然是好。沒有的話,普通的盒裝牛奶,也足以製作很「奶思」(Nice) 的乳清芝士了。

Yields1 Serving

 2 l 全脂牛奶
  cup 檸檬汁 或 白醋
 1 tsp

將牛奶加熱至90℃
1

牛奶2 升,倒入鍋里中火加熱,大約10 分鐘後,溫度會達到80 ~ 90 ℃之間,鍋沿開始出現一些奶泡,一旦牛奶沸騰,即可離火。

乳清芝士 Ricotta cheese 1

加入檸檬汁和鹽
2

鹽1茶匙,撒入鍋內並輕輕拌勻。檸檬汁1/3杯(約1.5 ~ 2個新鮮檸檬),倒入鍋內並輕輕攪拌均勻,此時牛奶中的蛋白質會在酸性條件下發生變化 — 凝固。

乳清芝士 Ricotta cheese 2

讓牛奶靜置10 分鐘
3

形成凝乳和乳清後,靜置10 分鐘,再舀出凝乳。

乳清芝士 Ricotta cheese 3

過濾並收集凝塊
4

準備一個深碗,放上襯有紗布的過濾網,將凝乳和乳清的混合物倒入,瀝掉乳清。

乳清芝士 Ricotta cheese 4

瀝乾乳清芝士
5

將乳清芝士靜置10 ~ 60 分鐘,這取決於你喜歡更濕潤還是更乾燥的乳清芝士。瀝乾的乳清奶酪,可放入乾淨的玻璃罐內,也可就著紗布按壓緊實。

乳清芝士 Ricotta cheese 5

保存方法
6

新鮮的意大利乳清芝士,瀝乾後即可食用,在密閉容器中冷藏4 ~ 7 天。

乳清芝士 Ricotta cheese 6

Ingredients

 2 l 全脂牛奶
  cup 檸檬汁 或 白醋
 1 tsp

Directions

將牛奶加熱至90℃
1

牛奶2 升,倒入鍋里中火加熱,大約10 分鐘後,溫度會達到80 ~ 90 ℃之間,鍋沿開始出現一些奶泡,一旦牛奶沸騰,即可離火。

乳清芝士 Ricotta cheese 1

加入檸檬汁和鹽
2

鹽1茶匙,撒入鍋內並輕輕拌勻。檸檬汁1/3杯(約1.5 ~ 2個新鮮檸檬),倒入鍋內並輕輕攪拌均勻,此時牛奶中的蛋白質會在酸性條件下發生變化 — 凝固。

乳清芝士 Ricotta cheese 2

讓牛奶靜置10 分鐘
3

形成凝乳和乳清後,靜置10 分鐘,再舀出凝乳。

乳清芝士 Ricotta cheese 3

過濾並收集凝塊
4

準備一個深碗,放上襯有紗布的過濾網,將凝乳和乳清的混合物倒入,瀝掉乳清。

乳清芝士 Ricotta cheese 4

瀝乾乳清芝士
5

將乳清芝士靜置10 ~ 60 分鐘,這取決於你喜歡更濕潤還是更乾燥的乳清芝士。瀝乾的乳清奶酪,可放入乾淨的玻璃罐內,也可就著紗布按壓緊實。

乳清芝士 Ricotta cheese 5

保存方法
6

新鮮的意大利乳清芝士,瀝乾後即可食用,在密閉容器中冷藏4 ~ 7 天。

乳清芝士 Ricotta cheese 6

自製乳清芝士